Ternera a la jardinera

• 500 gr de carne de ternera para guisar (morcillo)
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• Pimienta en grano
• Sal
• Pimienta molida
• Aceite de oliva
• 1, 5 cucharaditas de pimentón
• 1/2 vaso de vino blanco.

Para la jardinera:

• 200 gr guisantes
• 1/2 calabacín
• 200 gr judías verdes
• 1 coliflor (solo los arbolitos)
• 2 zanahorias
• 2 alcachofas.

1. Salpimentar la carne y marcarla a fuego vivo en una cazuela con aceite de oliva para que se dore por todas partes. Hacer este proceso en tandas. Sacar de la cazuela y reservar.
2. Cocer las verduras de la jardinera por separado (que estarán cortadas). Las judías necesitarán 4 minutos, la coliflor 3 minutos, 6 minutos la zanahoria, los guisantes necesitarán 2 minutos y el calabacín no hace falta cocerlo, se agrega al final del guiso. Las alcachofas, una vez limpias y cortadas por la mitad, necesitarán 9 minutos. Una vez estén las verduras listas, escurrir y reservar.
3. Bajar el fuego de la cazuela donde se ha marcado la carne y añadir el ajo picado. Sofreír unos minutos y, a continuación, añadir el resto de verduras del guiso picadas en trozos pequeños (cebolla, el pimiento rojo y el verde y el puerro). Echar un poco de sal para que las verduras suelten agua y desglasen los jugos que se han pegado al fondo de la cazuela.
4. Incorporar el pimentón a la olla y rehogar unos segundos a fuego muy bajo para que no se queme.
5. Regar con el vino blanco y dejarlo cocer hasta que se reduzca entero, no debe quedar líquido.
6. Incorporar la carne y regar con el agua de la cocción de las verduras y un poco de caldo o agua hasta que la carne quede cubierta. Salar al gusto.
7. Colocar en un colador de té la hoja de laurel troceada y las pimientas y meter en la cazuela. De esta forma luego resultará fácil retirarlas del guiso.
8. Cocinar la carne durante 2 horas y media (el tiempo dependerá de la dureza de la pieza de carne elegida) o hasta que esté bien tierna.
9. Añadir el calabacín y cocinar durante 5 minutos.
10. Terminar con el resto de verduras ya cocidas de la jardinera y cocinar todo junto para integrar los sabores durante 2 minutos más. Ajustar de sal y pimienta si fuese necesario. Retirar y eliminar las especias del colador de té y servir bien caliente.

Tal y como apunta Borja en el vídeo el tiempo de cocción de este guiso dependerá de la pieza de carne elegida. Hay que cocinar la ternera a fuego lento (sin que deje de hervir) hasta que esté bien tierna. 

Una de las claves para que un estofado tenga sabor es cocinar las verduras del sofrito a fuego lento, es importante que se pochen muy despacio durante bastante tiempo, entre 20 y 30 minutos, para que el guiso tenga sabor.

También es muy importante marcar la carne a fuego vivo antes de cocerla. Así quedará mas jugosa y dejará en la cazuela parte de sus jugos (lo que se queda pegado), que aportarán mucho sabor al plato. Para ello hay que dorar las piezas de carne a fuego vivo, la idea es que se sellen por la parte exterior pero que no se cocinen en el interior.

Sigue las indicaciones de Borja Segura y prepararás un guiso de 10. ¡Totalmente irresistible!