Ternera a la jardinera

Borja Segura, chef de Alma of Spain, nos enseña a preparar un guiso clásico de nuestra cocina: ternera a la jardinera.

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 121 minutos
Económica
4 comensales
Tipo de receta: Carnes

Ingredientes:

  • 500 gr de carne de ternera para guisar (morcillo)
  • 1 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta en grano
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Aceite de oliva
  • 1, 5 cucharaditas de pimentón
  • 1/2 vaso de vino blanco.

Para la jardinera:

  • 200 gr guisantes
  • 1/2 calabacín
  • 200 gr judías verdes
  • 1 coliflor (solo los arbolitos)
  • 2 zanahorias
  • 2 alcachofas.

Elaboración:

  1. Salpimentar la carne y marcarla a fuego vivo en una cazuela con aceite de oliva para que se dore por todas partes. Hacer este proceso en tandas. Sacar de la cazuela y reservar.
  2. Cocer las verduras de la jardinera por separado (que estarán cortadas). Las judías necesitarán 4 minutos, la coliflor 3 minutos, 6 minutos la zanahoria, los guisantes necesitarán 2 minutos y el calabacín no hace falta cocerlo, se agrega al final del guiso. Las alcachofas, una vez limpias y cortadas por la mitad, necesitarán 9 minutos. Una vez estén las verduras listas, escurrir y reservar.
  3. Bajar el fuego de la cazuela donde se ha marcado la carne y añadir el ajo picado. Sofreír unos minutos y, a continuación, añadir el resto de verduras del guiso picadas en trozos pequeños (cebolla, el pimiento rojo y el verde y el puerro). Echar un poco de sal para que las verduras suelten agua y desglasen los jugos que se han pegado al fondo de la cazuela.
  4. Incorporar el pimentón a la olla y rehogar unos segundos a fuego muy bajo para que no se queme.
  5. Regar con el vino blanco y dejarlo cocer hasta que se reduzca entero, no debe quedar líquido.
  6. Incorporar la carne y regar con el agua de la cocción de las verduras y un poco de caldo o agua hasta que la carne quede cubierta. Salar al gusto.
  7. Colocar en un colador de té la hoja de laurel troceada y las pimientas y meter en la cazuela. De esta forma luego resultará fácil retirarlas del guiso.
  8. Cocinar la carne durante 2 horas y media (el tiempo dependerá de la dureza de la pieza de carne elegida) o hasta que esté bien tierna.
  9. Añadir el calabacín y cocinar durante 5 minutos.
  10. Terminar con el resto de verduras ya cocidas de la jardinera y cocinar todo junto para integrar los sabores durante 2 minutos más. Ajustar de sal y pimienta si fuese necesario. Retirar y eliminar las especias del colador de té y servir bien caliente.

Consejos para preparar esta receta:

Tal y como apunta Borja en el vídeo el tiempo de cocción de este guiso dependerá de la pieza de carne elegida. Hay que cocinar la ternera a fuego lento (sin que deje de hervir) hasta que esté bien tierna. 

Una de las claves para que un estofado tenga sabor es cocinar las verduras del sofrito a fuego lento, es importante que se pochen muy despacio durante bastante tiempo, entre 20 y 30 minutos, para que el guiso tenga sabor.

También es muy importante marcar la carne a fuego vivo antes de cocerla. Así quedará mas jugosa y dejará en la cazuela parte de sus jugos (lo que se queda pegado), que aportarán mucho sabor al plato. Para ello hay que dorar las piezas de carne a fuego vivo, la idea es que se sellen por la parte exterior pero que no se cocinen en el interior.

Sigue las indicaciones de Borja Segura y prepararás un guiso de 10. ¡Totalmente irresistible!

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