El bonito en conserva, aunque todo el mundo lo tenga como un producto gourmet en general, también entiende de diferencias de calidad. No todos están igual de buenos y no todos los productos son exactamente iguales, sino que hay diversas diferencias que explican, al menos en parte, por qué luego el precio varía tanto entre ellos.
Fíjate en la especie
De entrada, importa la calidad de la especie, si bien varía más en el atún, no tanto en el bonito en conserva porque en España la mayoría son de la misma especie, el famoso bonito del norte. Como bonito también puedes encontrar el atlántico (Sarda sarda) y el bonito del Pacífico Oriental (Sara chiliensis), pero no es lo habitual en los bonitos en conserva de nuestro país, aunque no está de más saber que la importancia de que sea “bonito del norte”, un pez de mayor calidad.
Esta especie habita en las aguas del Atlántico cerca de las Azores y también de las islas Canarias hasta que migra en junio al mar Cantábrico, donde permanece todo el verano, hasta septiembre. Son tres meses largos que coinciden con la temporada de capturas, de ahí que la inmensa mayoría de las conserveras de mayor prestigio estén situadas precisamente en el norte de España, a orillas del Cantábrico.
El bonito del norte, dado que es una especie que vive cerca de la superficie, se pesca con caña, uno a uno, o con red, imagen que todos tenemos en la cabeza porque es un recurso habitual de anuncios de televisión y reportajes fotográficos y televisivos que plasman el trabajo de los pescadores de esta especie (Thunnus alalunga) tan apreciada.
Además de la especie, para elegir bien bonito en conserva es importante tener en cuenta el líquido en el que se conserva el pescado. Puede ser aceite de oliva virgen extra pero ni es lo habitual ni es lo más recomendable en este caso por muy saludable que sea puesto que, con respecto al aceite de oliva y al de girasol, es mucho más intenso de sabor, lo cual perjudica al sabor del bonito, especialmente si este es de calidad. Es decir, el aceite de oliva virgen extra disimula carencias y no potencia las virtudes del pescado, así que es mejor, sin que sirva de precedente, apostar por un producto conservado en aceite de oliva, a secas, o girasol en su defecto. Otras opciones son el escabeche o al natural, que se conserva solamente en agua con sal.
Precisamente esta última es otro de los matices a tener en cuenta a la hora de elegir bonito en conserva puesto que no todos los productos llevan la misma cantidad y ya sabrás de sobra a estas alturas de la película que cuanto menos consumas mejor para la salud. Para poder diferenciar la cantidad de sal de unos bonitos en conserva y otros es esencial saber leer el etiquetado y hacerlo antes de elegir, que muchas veces por pereza no se hace y es un error porque apenas lleva unos segundos hacerlo. Esto vale para cualquier producto alimenticio envasado.
Por otro lado, también es un factor decisivo para elegir bien la cantidad de bonito que lleva cada bote, algo que sí puede variar mucho de unas marcas a otras pese a que la cantidad mínima dependiendo de si está conservado al natural o con aceite o escabeche. Ten en cuenta que dos o tres puntos de diferencia, que pueden parecer pocos, es una cantidad notable, de ahí que parta con ventaja en este sentido la marca cuyas conservas contienen un porcentaje total de bonito más alto.
Por último, dentro de la larga lista de factores que influyen en la calidad final de un bonito en conserva, cabe destacar dos más: la zona de captura, que siempre será mejor si es frente a las costas españolas del Cantábrico y el tipo de conserva. Por tipo nos referimos a si el bonito se presenta en tacos o bloques enteros, que es el corte mejor valorado; migas, que no deja de ser la carne totalmente desmigada, muy interesante para ensaladas o elaboraciones como las croquetas, por ejemplo; o migajas, que son partículas de carne. Como ya hemos dicho, la mejor valorada, y así lo respalda su precio, es la primera de las presentaciones: en bloques.
Un compendio de todos estos factores y algunos más, como por ejemplo el trato que se le da en la factoría de turno al producto, algo mucho más difícil de diferenciar para el consumidor medio, es el que define el precio final del producto y también su calidad.
