Hay placeres gastronómicos estacionales que técnicas de cocina y conservado modernas permiten que las podamos disfrutar durante todo el año. Es el caso de las habas, una leguminosa de primavera que puedes encontrar congeladas o conservadas, ya cocidas, en aceite, por ejemplo, durante todo el año, de ahí que sean un recurso ideal para tener en la despensa de casa durante todo el año. Estas mejoran la salud digestiva, cardiovascular y previenen la aparición de anemia.
¿Cuántos tipos de habas hay?
Cultivada desde hace milenios -era alimento de civilizaciones antiguas como la egipcia-, en España se cultivan distintas variedades. Entre ellas, explica para Puleva la doctora Ana Haro García, tecnóloga de los Alimentos y diplomada en Nutrición, aguadulce o sevillana, “una variedad precoz de vainas grandes y muy colgantes”; la granadina, “que presenta semillas bastante grandes, resiste bien el frío y se destina a consumo en verde y también para grano”; la de Mahón blanca y morada, “más resistente a la sequía, pero más sensible al frío, y destinada también para el consumo del ganado”; y la haba Muchamiel, la variedad más cultivada en el área mediterránea, “una variedad precoz, de vainas no muy largas que contienen de 3-7 granos y que también se las conoce como "cuarentenas", ya que pueden ser consumidas transcurridos cuarenta días después de su siembra, a mediados de septiembre”, indica la experta.
Más que por su variedad, a la que en líneas generales el consumidor medio no le presta atención, son conocidas la existencia de las llamadas habitas baby y las habas grandes. En este sentido, desde la tienda Calidad Gourmet, explican que la diferencia radica en que las habitas baby son más jóvenes o tempranas, “ en las que apenas se ha desarrollado el grano en el interior de la vaina, para así conseguir unas habitas que no necesitan ser peladas dado el ínfimo grosor de su piel”. En cuanto al sabor, añaden, “Son más dulces, tienen toques amargos y sutiles, y sobre todo, son más delicadas ya que los almidones no han modificado aún su sabor y sus propiedades”.
Desde el punto de vista nutricional, las habas son un alimento muy saludable porque, como todas las legumbres, son una fuente de proteína vegetal con múltiples beneficios para la salud, si bien hay matices diferentes entre las habas secas y las tiernas, que son menos calóricas.
Ricas en minerales como el hierro, en ácido fólico y en vitaminas B1 y C, las habas también aportan hidratos de carbono mayoritariamente complejos. Eso sí, al igual que pasa con el resto de las legumbres, la proteína vegetal de las habas es deficitaria en un aminoácido esencial, la metionina. Dado que esta está presente en buena proporción en los cereales, por este motivo, la doctora Ana Haro García recomienda combinar ambos tipos de alimentos, y pone como ejemplo las habas con arroz, una de las mejores combinaciones para esta leguminosa que nos ocupa desde el punto de vista exclusivamente culinario también.
Una vez elegidas tus habas -si son frescas, la clave es que las vainas se vean crujientes y verde brillante, no marrones, lo cual indica que se han deteriorado-, toca prepararlas en casa.
Frescas, se pueden consumir como las judías verdes, con vaina, o sin vaina, como los guisantes. La ventaja de las frescas es que se pueden consumir tiernas, muy poco modificadas en la cocina, incluso crudas, lo cual mantiene intactas sus propiedades nutricionales.
Las conservadas en botes, por contra, tienen la gran ventaja de que se pueden disfrutar más allá de abril a junio que es el período habitual en el que las habas frescas están disponibles para el consumo.
Dicho esto, las habas son un complemento ideal en ensaladas, igual que lo son otras legumbres más utilizadas en este tipo de platos como garbanzos o lentejas y sobre todo son un ingrediente magnífico para acompañamientos y entrantes a compartir.
Si tenéis a mano un bote de habitas, en otoño podéis saltearlas con una cebolla pochada, unas setas y un poquito de jamón después de rehogarlas con un chorrito de vino blanco y con un huevo poché o frito tendréis una cena de altura hecha en un visto y no visto que puede ser plato único para dos o entrante para varios comensales, por ejemplo.
También podéis rehogarlas con verduras y hierbas al gusto y servirlas como acompañamiento de un pescado, o bien desmigar un poquito de bacalao y preparar un revuelto o una tortilla con ello. En general, como ves, son un producto que acepta bien tanto el pescado como una carne de cerdo que le aporte grasa y untuosidad: la panceta, por ejemplo, es muy buen acompañamiento de viaje de las habas también.
Incluirlas también en vuestras menestras de verduras y en vuestros arroces de carne, al estilo del garrofón -es un tipo de alubia- en la paella valenciana. Ambas son leguminosas y, como hemos dicho antes, es muy interesante combinarlas en recetas con cereales.
En definitiva, las habas son un producto saludable, versátil y rico, que gracias a las conservas se puede disfrutar todo el año. Cómo prepararlo depende de vuestros gustos y apetencias porque las alternativas para ello son múltiples y variadas. Solo recordad, eso sí, que las grandes suelen prepararse hervidas, en guisos, estofados, incluso arroces porque su piel está más dura, mientras que las tipo baby se suelen reservar para preparaciones más cortas, en las que el producto apenas se cocine.
