Confitura y mermelada. ¿Eres de los que utiliza ambos términos como sinónimos? ¿Crees que describen el mismo producto, si son alimentos distintos o no tienes claro ni lo uno ni lo otro? Sigue leyendo porque vamos a resolver la incógnita.
La respuesta es sencilla y clara, así que no la vamos a guardar hasta el final de la pieza: confitura y mermelada son elaboraciones distintas. No son lo mismo. Su proceso es diferente y también su estructura, su composición, aunque es cierto que comparten la esencia: cocer una fruta en azúcar.
El proceso de elaboración de la mermelada
Tanto la mermelada como la confitura se venden en formato conserva, en los típicos tarros de cristal casi siempre, cada cual más bonito, o “cuqui”, como dirían los millenials. Los dos productos están elaborados a base de fruta y azúcar, pero no es la cantidad de esta última lo que marca la diferencia entre ellas. De hecho, existen diferencias de cantidad de azúcar dentro del mismo producto. “La proporción mínima de fruta debe ser del 30 por ciento en el caso de la mermelada, mientras que la mermelada extra se sitúa en el 50 por ciento”, explican desde La Vieja Fábrica. Hay mermeladas en el mercado con un 60 y un 70% de fruta. Para despejar esta duda, basta con leer el etiquetado del envase del producto en cuestión.
La diferencia, por lo tanto, entre mermelada y confitura no es el azúcar que llevan, sino el proceso de elaboración. En el caso de la mermelada, por seguir con el ejemplo, se utilizan piezas de fruta entera, cortada o triturada. Estas piezas de fruta, en las que se deja la piel (incluso de aquellas que a priori no se comen como la naranja), “se cuecen en azúcar hasta conseguir una textura semilíquida o espesa, similar a un puré en el que es frecuente reconocer trozos de fruta”, señalan desde La Vieja Fábrica.
Dependiendo del tipo de mermelada y de la marca, así será el contenido de la misma: pueden ser casi invisibles los trozos o bien tener trozos de fruta muy evidentes. Este es un aspecto diferencial a la hora de hacer mermelada casera, ya que puedes dejar la fruta en el tamaño que más te guste.
¿Y las confituras?
En las confituras también se cuece fruta con agua y azúcar, pero a diferencia de la mermelada, de la fruta se cuece o bien la piel o bien la pulpa. Esto es, se pela bien y se utiliza solo la pulpa de la misma por un lado o solo la piel, que es lo que en ocasiones se hace con los cítricos, por ejemplo.
Esto explica por qué existen cambios en su proporción final y también en su aspecto, que suele ser más homogéneo, muy gelatinoso. Tal y como exponen desde La Vieja Fábrica. “Se preparan con la piel o la pulpa de la fruta cocida en almíbar, lo que supone una mayor cantidad de azúcar en el resultado final, así como una textura más gelatinosa, al tener una proporción de agua en la mezcla”. Desde la marca especializada en este tipo de productos indican que el contenido mínimo de fruta en una confitura industrial es del 35%, 45% si es extra, si bien existen diferentes proporciones en función de las marcas y la receta.
