El siguiente paso en el curso de pan casero, tras el amasado con reposos, es la fermentación. Generalmente la mayor parte de recetas de pan suelen tener dos fermentaciones: la primera es la que le aportará al pan todo su sabor y la segunda le dará la esponjosidad.
Básicamente la fermentación consiste en dejar reposar la masa para que la levadura haga su trabajo. El procedimiento es el siguiente: el gluten atrapa el dióxido de carbono que liberan las levaduras al fermentar y será el encargado de dar volumen al pan y estructura a la miga, además de sabor.
Por lo tanto, durante el proceso de fermentación la masa de pan aumenta su volumen. En la mayoría de recetas de pan se realiza en dos fases: la primera es la llamada fermentación en bloque y una segunda, después del formado de la pieza.
Es un proceso clave en la elaboración del pan, tanto que muchos panaderos la consideran la fase más importante. ¿La razón? Pues que aprender a controlar la fermentación hará que aprendas a hacer panes esponjosos y con sabor. Es la fase que se encarga de ‘dar alma’ y estructura al pan.
Primera fermentación o fermentación en bloque
El primer paso, tras tener una masa lisa, brillante y que no se pegue en las manos, consiste en la fermentación en bloque.
Para ello, lo único que debes hacer es colocar tu masa en un bol amplio, que habrás pintado ligeramente con aceite de oliva, y taparla con film transparente. Dejarla en un lugar cálido de la cocina hasta que se hinche (prácticamente debe haber doblado su volumen). ¿El tiempo? Dependerá de la temperatura de la cocina y de la temperatura de la masa. A la hora de hacer pan, es fundamental saber que las masas necesitan su tiempo. Necesitarás 3 ó 4 horas.
Tal y como hemos comentado, en esta fermentación lo que se trabaja es el sabor.
Una vez que la masa de pan haya doblado su volumen dentro del bol, llega el momento de formar las piezas de pan. A partir de este punto hay que trabajar la masa de pan con mimo, la brusquedad quedó para el amasado.
Hay que pasar la masa a la mesa de trabajo, ligeramente enharinada, desgasificarla ligeramente (no hay que pegarle una paliza, solo quitar el aire ligeramente), hacer una bola con la masa y formar la pieza.
Para hacer una hogaza, tendrás que hacer un pequeño hatillo (plegando los extremos hacia el centro) para que quede una bola más o menos tensa que haya atrapado algo de aire. Después deposita la pieza en el banetón (si vas a usarlo), que habrás enharinado, o en un bol al que habrás puesto un papel de horno en la base.
Si usas un banetón colocarás la bola con los pliegues hacia arriba y, por el contrario, si usas un bol colocarás los pliegues hacia abajo.
Moncho López, de Levadura Madre, nos da las claves sobre este proceso.
Esta segunda fermentación se da después de formar el pan y acaba en el momento en el que el pan entra en el horno. El objetivo de este proceso es la producción de gas y el aumento de volumen de la masa. El resultado de que tu pan haga una buena fermentación será que conseguirás un pan esponjoso y con una buena estructura. Por lo tanto este paso es fundamental en todo el proceso.
Una vez tengas la masa de pan formada en el banetón o bol que vayas a usar, debes taparla bien con un paño (mejor de lino) ligeramente enharinado o bien con un film y dejarla que se hinche en un lugar cálido. Debe llegar casi a doblar su volumen.
Al igual que ocurre con la fermentación en bloque, el tiempo dependerá de la temperatura que haya en la cocina y de la cantidad de levadura que lleve el pan, entre otros factores.
Una vez concluida la segunda fermentación, es el momento de pasar al horno. Lo veremos en el siguiente capítulo de nuestro curso de pan casero.
Prueba esta técnica con esta receta:
- Cómo hacer pan de queso
