En las últimas dos décadas el mundo del pan se ha puesto patas arriba. El principal motivo es la irrupción de los panes congelados, que se venden precocidos al por mayor y se terminan de hornear en las tiendas minoristas. Esto ha transformado el mercado por completo, de modo que ahora podemos encontrar pan recién hecho en casi cualquier lado (gasolineras, quioscos, supermercados, etc.) y a un precio considerablemente menor que el pan tradicional.
Esto, sumado a los altos costes de las materias primas y la energía, ha puesto en grave riesgo la supervivencia de las panificadoras tradicionales o artesanales, muchas de las cuales se mantienen en pie a duras penas o incluso se han visto obligadas a echar el cierre.
Por otra parte, también hay muchas otras que se han reconvertido o que incluso han echado a andar en los últimos años, para ofrecer otro tipo de productos, con una visión diferente de la panadería: panes artesanales, con unas características mucho más particulares de lo que era habitual en el pasado y con un amplio surtido, como hogazas de leña, panes de semillas, multicereales, panes elaborados con harinas poco habituales (espelta, centeno, kamut…) y, por supuesto, panes elaborados con masa madre.
Estos últimos han tenido tanta repercusión que el concepto ha llegado incluso hasta los panes más comerciales. De hecho, podemos encontrar panes de molde de conocidas marcas en cuyo envase se destaca esa característica.
¿Qué es la masa madre?
Parece que desde hace unos años el pan de masa madre está por todas partes. Casi todo el mundo ha oído hablar de él. Pero todavía mucha gente desconoce lo que eso significa o las características que tiene un pan de este tipo.
Para elaborar pan necesitamos simplemente tres o cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal (esta última no es imprescindible, pero mejora sus características). En los panes que solemos comprar se suele utilizar levadura comercial, que es un microorganismo vivo, llamado Saccharomyces cerevisiae. Convienen no confundirla con la “levadura” que utilizamos para hacer bizcochos y que en realidad no es “levadura”, sino un gasificante, como bicarbonato sódico). La levadura que participa en la elaboración del pan podremos encontrarla en la sección de refrigerados de los comercios, envasada en bloques.
Lo que hace esta levadura es fermentar los azúcares de la harina, produciendo diferentes compuestos, principalmente dióxido de carbono y etanol. El dióxido de carbono queda retenido por el gluten de la harina y es lo que hace que la masa aumente de tamaño. Luego, durante el horneado, el etanol se evapora y los compuestos de la harina se transforman (almidón, proteínas), formando una estructura estable que rodea esas burbujas de gas. Así se forma la miga y el pan queda esponjoso.
Sin embargo, en un pan de masa madre no se utiliza levadura comercial. En su lugar, lo que se emplea es masa madre, como su propio nombre indica. Se trata de un cultivo que se ha elaborado previamente mezclando harina con agua y dejándolo reposar durante al menos 24 horas en unas condiciones adecuadas (hay que vigilar la humedad, la temperatura y los nutrientes).
Lo que ocurre durante ese tiempo es que se desarrollan los microorganismos que están presentes de forma natural en la harina, entre los que se encuentran levaduras como S. cerevisiae y también diferentes tipos de bacterias, sobre todo, bacterias ácido lácticas. Así, llevan a cabo la fermentación de los azúcares, produciendo, además de dióxido de carbono y etanol, otros compuestos, como ácidos orgánicos (por ejemplo, ácido láctico), que aportan al pan unas determinadas características de sabor, aroma y textura, que lo hacen diferente frente al pan tradicional (por ejemplo, normalmente tiene un sabor más ácido).
¿Qué ventajas tiene el pan de masa madre?
Tanto se habla en los últimos años de las supuestas ventajas del pan de masa madre, que a veces parece que sea un alimento milagroso. Pero conviene saber que los milagros no existen.
En cierto modo es verdad que los panes de masa madre presentan una serie de ventajas frente al resto: por lo general mantienen sus características organolépticas inalteradas durante más tiempo (textura, aroma, sabor), y además tienen un menor índice glucémico, lo que puede tener un mejor efecto metabólico que el pan normal. Dicho de otro modo, cuando comemos pan de masa madre, nuestro nivel de glucosa en sangre aumenta de forma menos pronunciada que cuando comemos pan normal.
Esto puede tener cierto efecto positivo a la hora de prevenir enfermedades metabólicas como diabetes tipo 2 y obesidad. Pero eso sí, no significa que “cure la diabetes” y tampoco quiere decir “que adelgace”. De hecho, en España el pan es el alimento que más sal y más calorías aporta a la dieta, así que conviene moderar su consumo (incluso aunque sea de masa madre), acompañándolo, siempre que podamos, de alimentos saludables, como verduras, hortalizas, legumbres, etc., que son los que deberíamos priorizar en nuestra dieta.
