¿Se puede vender pescado con anisakis?
Desde hace unos años es habitual encontrar larvas de anisakis en ciertos pescados. Teniendo en cuenta que este parásito puede causar trastornos sobre nuestra salud, la pregunta es evidente: ¿se puede vender pescado con anisakis? En caso de no ser así, ¿por qué llega hasta nuestras cocinas?
Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado que procede del mar. Se trata de un nematodo (un pequeño gusano) que tiene una longitud de entre tres y cinco centímetros y un diámetro de entre uno y dos milímetros.
¿Qué daños puede causar?
No es un parásito específico del ser humano, lo que significa que no habita ni se reproduce en nuestro cuerpo. Pero a pesar de ello sí puede provocarnos daños. Por una parte, puede causar reacciones adversas en personas alérgicas a este parásito, incluso aunque haya muerto durante el cocinado o la congelación del pescado.
Si nos preocupa la seguridad alimentaria, es normal que nos preguntemos si es posible encontrar pescado con anisakis en las pescaderías.
Por otra parte, puede causar anisakiasis en cualquier persona que lo ingiere vivo. Es decir, si no seguimos una serie de precauciones para evitar su presencia o para acabar con él, es posible que el parásito se adhiera a las paredes de nuestro tracto gastrointestinal con la ayuda de un diente que posee en su “boca”. En los casos leves la anisakiasis se caracteriza por síntomas como inflamación, dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea. Pero en los casos más graves puede llegar a perforar el estómago o el intestino e invadir otros órganos, causando daños serios.
¿Cómo podemos evitar la presencia de anisakis en el pescado?
Este parásito puede encontrarse en las vísceras del pescado, así que es recomendable retirarlas en cuanto lo compramos. También es posible que el parásito haya pasado desde las vísceras hacia los músculos que rodean la zona abdominal del pescado, donde se enquista en forma de espiral, una característica que lo hace fácilmente reconocible. Por eso conviene realizar siempre una inspección visual antes de cocinar el pescado y, en caso de que esté presente, es recomendable retirar cada una de las larvas.
De todos modos, las larvas no siempre son visibles, porque pueden encontrarse en la parte interior de los músculos del pescado, fuera de nuestra vista. Por eso se recomienda tomar las siguientes precauciones:
Si vamos a comer el pescado crudo o poco cocinado, se recomienda congelarlo durante al menos cinco días. De este modo, las bajas temperaturas acabarán con su vida. El objetivo es que permanezcan durante al menos veinticuatro horas a -20ºC, pero en un congelador doméstico el interior del alimento tarda en alcanzar esa temperatura. De ahí la recomendación de mantenerlo al menos cinco días congelado.
Si vamos a cocinar bien el pescado, no es necesario congelarlo previamente. Eso sí, debemos cocinarlo hasta que el interior alcance al menos 60ºC durante un minuto. Podemos comprobarlo con un termómetro, pero si no queremos o no podemos hacer esto, basta con cocinar hasta que el interior del pescado esté bien hecho.
Debemos cocinarlo hasta que el interior alcance al menos 60ºC durante un minuto
No debemos olvidar que estas medidas sirven para matar el parásito, pero en caso de estar presente en el pescado, no lo eliminaremos. Eso significa que no será capaz de causarnos anisakiasis, pero sí puede causar reacciones adversas en personas que son alérgicas a este nematodo.
Teniendo todo esto en cuenta, la pregunta parece evidente: ¿se puede vender pescado con anisakis? Veamos.
Es muy importante cocinar bien el pescado.
¿Se puede vender pescado con anisakis?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que los productos de la pesca (pescados y mariscos) que estén claramente contaminados con parásitos no se pueden poner en el mercado. Esto no quiere decir que tenga que haber muchos parásitos para retirar el pescado de la venta. Lo que significa es que, si su presencia es evidente, no se podrán vender.
Eso sí, si tras la evisceración se observan parásitos en la cavidad abdominal, hígado, huevas o lechazas, los productos de la pesca pueden ser destinados al consumo humano si el responsable de la empresa toma todas las medidas necesarias para que los parásitos visibles sean eliminados.
Es decir, las partes de productos de la pesca que no presenten parásitos visibles pueden ser destinadas al consumo humano. Esto es precisamente lo que ocurre muchas veces. Imaginemos que vamos a por una merluza a la pescadería. Si la compramos entera y las larvas de anisakis están en el interior de los músculos, no habrá forma de comprobar si están presentes o no. Eso solo lo podremos saber cuando la cortemos en trozos. Pero aún así, es posible que en la superficie de corte no sean visibles y estén en una parte más interna. Por eso siempre debemos seguir las precauciones que detallamos anteriormente.