La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos para la salud de los glicoalcaloides en determinados alimentos que contienen solanina, tomates, berenjenas, patatas y productos derivados. Se trata de unos compuestos que están presentes en algunas hortalizas de forma natural.
Para el tomate y la berenjena, la EFSA no ha llegado a ninguna conclusión porque no se cuenta con suficientes datos: falta investigar la concentración de glicoalcaloides en estos alimentos, los efectos adversos en los animales de laboratorio y en las personas...
En cuanto a las patatas, la EFSA tampoco ha podido evaluar los efectos en los animales de granja o de compañía. Pero sí hay suficiente información sobre ese tubérculo para determinar las posibles consecuencias de la ingesta de solanina y otros compuestos en los seres humanos, o establecer los niveles de riesgo.
Riesgo de náuseas, vómitos y diarrea, sobre todo en bebés y niños pequeños
Los glicoalcaloides de las patatas se relacionan con ciertos problemas de salud como náuseas, vómitos y diarrea. ¿Cuánto hace falta ingerir para que aparezcan esos efectos no deseados? Según la información disponible, 1 miligramo por kilo de peso corporal al día es la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados.
¿Cuál es el riesgo real de esos efectos negativos de la solanina y demás tóxicos?
Los expertos de la EFSA señalan que quienes tienen más riesgo de alcanzar una concentración tóxica de glicoalcaloides son los bebés y niños pequeños, pues al pesar pocos kilos, sin necesidad de consumir patatas en exceso ya estarían en riesgo. Los adultos necesitarían comer grandes cantidades de patatas para llegar a niveles peligrosos.
¿Por qué se forman la solanina y otros glicoalcaloides?
¿Qué hace que una patata tenga más glicoalcaloides? La concentración de estas sustancias tóxicas depende de la variedad de la patata, su envejecimiento o su forma de almacenamiento, entre otros factores. Por ejemplo: Hay 3 a 10 veces más cantidad de glicoalcaloides en la piel que en el interior. Con la oscuridad se forman cinco veces menos glicoalcaloides que cuando se deja las patatas expuestas a la luz.
¿Cómo evitar o reducir tóxicos en las patatas?
¿Quieres saber cómo eliminar la solanina? Te damos algunas ideas fáciles de poner en práctica:
- Compra solo las patatas que vayas a utilizar en las siguientes semanas. No caigas en la tentación de comprar grandes mallas o sacos, por muy de oferta que estén, especialmente si no consumes grandes cantidades.
- Si en la tienda ves que tienen zonas verdes o algún brote, no las cojas, ya sabes que allí se acumula más solanina.
- En casa guárdalas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. La nevera no es un buen sitio para tenerlas, ya que el frío favorece la aparición de azúcares y se estropean.
- Pelar, cocer y freír las patatas también ayuda:
- Al quitarles la piel reduces su contenido en glicoalcaloides entre un 25 y 75%. Si les salen manchas verdes, por ejemplo, porque han estado expuestas a la luz, es mejor que elimines esas zonas por completo. Cuando llevan mucho almacenadas, pueden salirles brotes. Quita un centímetro cuadrado de pulpa alrededor a cada brote o tira directamente la patata si está demasiado germinada.
- Al hervirlas en agua, la concentración de esos tóxicos baja entre un 5 y un 65%.
- Si las fríes en aceite, entre un 20 y un 90%.
- Incluso se pueden inactivar a 170 °C, una temperatura que no conviene superar ni en la fritura ni en el horneado, porque si no, añadimos otro problema, el de la formación de acrilamida.
