Casquería es el término más popular para referirse a las entrañas de un animal sacrificado destinado al consumo humano, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos. Es el caso del morro, careta, orejas, lengua, manos o sangre, entre otros.
Por su variedad y sus propiedades nutricionales, son alimentos muy interesantes para completar la dieta, y además son una forma de avanzar hacia la sostenibilidad ya que permiten aprovechar más y mejor la materia prima animal.
Los expertos en casquería, cuando tratan de divulgar para un público no especializado, explican que hay dos tipos de casquería a grandes rasgos: la de interior y la de exterior. Esta sencilla clasificación se corresponde con lo expuesto en el primer párrafo de esta pieza. Es la manera más sencilla de entender el concepto porque la casquería exterior es aquella que se compone de partes del animal que están a la vista. Ocurre justo lo contrario con la casquería interior, que engloba a los órganos del animal y otras partes de su organismo.
Esta última es esencial limpiarla muy bien. Lo habitual, de hecho, es desangrarla y limpiarla en agua con hielo para rebajar su sabor. La exterior no necesita este proceso de preparado, pero también requiere un trabajo específico de blanqueado con agua fría o con hielo. Una primera cocción de este tipo de productos es muy interesante para desecar impurezas y que el resultado final sea sobresaliente.
Piezas de calidad
En toda la casquería, da igual la pieza, es esencial la calidad de la materia prima. Hay que tener en cuenta en este sentido que son piezas que se estropean muy rápido, y dado que no es fácil ser un experto en ello, es muy recomendable tener un proveedor de confianza que nos asesore. En caso de que no lo tengas, es clave utilizar bien la vista porque la intensidad del color y la firmeza, en el caso de la casquería interior, es una de las mejores pistas para saber si la pieza está en perfectas condiciones o no.
A continuación, vamos a repasar cómo cocinar y tratar 10 de nuestras piezas favoritas de casquería. El tiempo es imprescindible en todos los casos para preparar y cocinar esta materia prima.
Carrilleras
Poca gente sabe que es un producto tan valorado que se engloba dentro de la casquería. Las hay de cordero, vaca o cerdo sobre todo y son el músculo masticador de estos animales. Por lo tanto, como su propio nombre indica, es un corte de la cara del animal, sus mofletes en concreto. Se suelen consumir guisadas a una temperatura controlada durante bastante tiempo. Cada cocinero tiene su salsa perfecta.
Callos
No generan tanto rechazo hasta que se confiesa la verdad sobre esta pieza de casquería: es parte de las tripas del animal, su tubo digestivo. Los hay de cerdo, también de ternera y otros mamíferos. En todos los casos se cortan y se limpian para poder cocinarlos blanqueándolos antes en agua fría o con hielo. Una vez limpios, se preparan de distintas formas: guiados con otros productos del cerdo y con garbanzos son un espectáculo. En Madrid son una receta histórica.
Mollejas
Junto a las carrilleras y la oreja son la pieza de casquería mas popular. De ternera o de cordero, se trata de una glándula que sólo está presente en el pecho los ejemplares jóvenes. Lo que se come es la nuez, la parte redonda y sabrosa que está ubicada frente a la tráquea del animal. Se suelen comer salteadas y especiadas o simplemente fritas.
Oreja
Popular en muchas zonas de España como tapa o ración, se comen las de cordero y las de cerdo sobre todo. Puede hacerse frita, también rebozada y hay donde se utilizan como complemento para guisos combinadas con legumbres como las lentejas. También se pueden consumir simplemente cocidas y aliñadas.
Hígado
El de ternera es muy común en las carnicerías y en las familias en las que gusta se suele cocinar mucho porque no es difícil que quede rico. Es clave, eso si, que su aspecto al comprarlo sea atractivo, brillante y de color intenso. Se puede hacer a la plancha, frito, rebozado o incluso guisado en función de los gustos.
Corazón
De potro, ternera, cordero, pato… Aunque suene raro, son un producto estrella de la casquería, muy valorado porque al ser un músculo su carne magra es muy agradecida. Tanto que no necesita tanta cocción como otras piezas de casquería. Se puede hacer simplemente a la plancha.
Lengua
Es un despojo muy apreciado para elaborar embutidos una vez curada y también recetas en las que es el ingrediente principal, casi siempre estofada. Esto es así porque necesita un cocinado largo. Siempre después de eliminar bien las impurezas tras cocerla por primera vez unos 10 minutos.
Sesos
También se conocen como “pensamientos” y son probablemente la pieza de casquería que más rechazo genera a simple vista. Dicen los que saben que son más delicados de sabor que los de ternera y cordero. En cualquier caso, una vez blanqueados y limpios, toca decidir cómo prepararlos. Una opción muy habitual es rebozados y fritos..
Manitas y patas
De cerdo y cordero, son muy populares entre quienes disfrutan de las texturas melosas pero no alcanzan el nivel de popularidad de la oreja, cuya textura es cartilaginosa. Lo habitual es guisarlas lentamente durante horas por lo que es clave la concentración de sabor del fondo de la receta. Son muy típicas en zonas como La Rioja, por ejemplo. Se suelen servir con hueso, pero en restaurantes de postín es habitual servirlas deshuesadas, ya sean como ingrediente principal del plato o en elaboraciones más complejas y originales como ingrediente secundario.
Criadillas
Con los testículos de los animales y su composición se asemeja a la de los sesos. Casi siempre son de cordero, pero también se pueden encontrar de toro, por ejemplo. Al parecerse a los sesos, es habitual que se cocinen de forma parecida, fritas y rebozadas.
