¿Has oído hablar de él? El kakigori o helado de nieve japonés lleva años causando colas en heladerías especializadas de medio mundo y, desde este mes, también se puede disfrutar en Madrid. Será en exclusiva en Panda Patisserie, junto a la Gran Vía madrileña, la pastelería japonesa del chef Borja Gracia en pleno centro de la capital.
Con base de hielo, el kakigori tiene buenos argumentos para destronar al gelato italiano, ya que resulta más refrescante en países donde, como en Japón o España, en verano el termómetro se dispara. Además, gracias a que es fundamentalmente agua mineral, el kakigori es menos calórico, bajo en grasas y apto para veganos y alérgicos al gluten o lactosa. Pero lo que realmente lo hace único es su textura de nieve. La textura nieve del kakigori del siglo XXI sorprende a todo el mundo. “Lejos de un granizado o un raspado, la textura que está volviendo loco a medio mundo, y que nosotros buscábamos, era la de copos de nieve suave, y tras probar demasiados kakigori en Japón, me di cuenta que la calidad y atemperado del hielo y el uso de maquinaria automática japonesa eran la clave”, asegura Gracia. Ya con la maquinaria en Madrid, y tras muchos meses de pruebas, trabajo con artesanos del hielo y elaboración de siropes artesanos, el kakigori de textura nieve llega justo en el momento idóneo, para aplacar el intenso calor del verano madrileño.
Los orígenes del que es el helado más famoso de Japón lo encontramo ni más ni menos que en siglo XI, donde era un manjar reservado para el disfrute de la nobleza. Ya en esta época, hay textos que describen cómo al Palacio imperial de Kioto llegaban bloques de hielo puro desde las montañas para ser raspados a cuchillo y endulzados con salvia de vides y otras plantas. No sería hasta 800 años después cuando se abrió la primera tienda de kakigori en Yokohama. Con la invención de las máquinas automáticas a mediados del siglo XX, el kakigori se popularizó y desde hace una década está viviendo una auténtica revolución en Japón, que se ha extendido a ciudades como Nueva York, Los Ángeles, Sídney o Shanghái y que genera colas de horas en verano para sofocar el calor con deliciosas montañas de nieve y sabores cada día más delicados.
Lejos de ser una moda, y aunque ya no se corta a cuchillo, el arte del kakigori está considerado una artesanía muy seria en Japón. La materia prima de base, el hielo, es en la mayoría de lugares especializados, hielo natural que ha sido congelado lentamente en lagos de zonas de montaña conocidas por la pureza de sus aguas, como Nikko, cerca de Tokio.
La artesanía sigue de la mano de los establecimientos especializados, donde se controlan todos los detalles para obtener láminas de nieve virgen de textura y temperatura perfectas, y de los proveedores locales de frutas y verduras de temporada, con los que se elaboran siropes naturales de gran calidad y sabor. Todos estos aspectos han colocado al kakigori como nuevo objeto de deseo de numerosos foodies y gourmets de todo el planeta.
¿Te apetece probarlo? En esta pastelería de Madrid se se servirá como en Japón, en bandeja de madera y acompañado de té caliente, con una versión cubierta de crema de mascarpone. ¡Te encantará descubrir este manjar!
