Ponemos toda la carne en el asador y nos vamos de ruta carnívora por la capital española. Si eres de los que aman un buen chuletón por encima de todas las cosas, te descubrimos todos los secretos de los amantes de la carne.
¿Quieres convertirte en un gourmet de la carne? No solo vale con sentarse delante del plato y comer, se deben tener en cuenta varios factores: la raza, la edad del animal, el tipo de alimentación recibida, el tiempo de maduración de las piezas, la forma de cocinarla… Todos influyen. Se pueden disfrutar grandes chuletones de angus o de rubia gallega, de piezas con maduraciones de 25 o 180 días, o de preparaciones a la plancha o a la parrilla. Todas opciones válidas. Dependerá del gusto de cada uno o de cada ocasión.
También hay que tener en cuenta la maduración de cada pieza que suele ir desde los 20 o 30 días que dan lugar a sabores más suaves pero bien definidos; a aquellos otros, más de moda hoy y que exceden y multiplican esos plazos hasta por tres, para ofrecer un sabor más profundo e intenso. En Madrid, últimamente, están teniendo éxito entre los aficionados las piezas con maduraciones prolongadas de más de 35 días.
El proceso de maduración de la carne más extendido hoy en día es “en seco”. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas, ya que la carne se congela a partir de -1,5º para madurarla nunca podrá conservarse por debajo de los 0,5º. Lo más frecuente es que la temperatura para una maduración larga se establezca entre 1º y 3º.
Una vez madurada, una buena pieza de carne debe cocinarse a un fuego vivo para sellar la capa exterior de modo que se retengan todos los líquidos en su interior y resulte más jugosa. Al corte debe presentar las tres tonalidades características: marrón en el exterior, una segunda capa fina de color rojo intenso y un interior color rosa, que apenas altera su color natural.
Si ya se te está haciendo la boca agua, no puedes perderte la selección de los mejores restaurantes para comer carne en Madrid y recuerda que no están todos los que son, pero son todos los que están.
Rocacho
Dicen de Rochacho que es el restaurante donde comer las mejores carnes del mundo y no es un decir, la revista Time dijo que la mejor ternera era la de el Capricho, en León y esa es precisamente la carne que comerás si te acercas hasta allí. También podrás encontrar auténtica carne de buey. (Calle Padre Damián, 36).
Bar Restaurante Ponzano
Antes de que la calle Ponzano se convirtiera en el hervidero de restaurantes y bares de copas que es ahora, el Restaurante Ponzano ya tenía fama por sus productos de primerísima calidad. Puedes elegir entre tres tipos de carne, una vaca vieja y dos bueyes según tiempo de maduración que puedes acompañar con una selección de las mejores verduras de toda la capital. (Calle Ponzano, 12)
Restaurante Casa Benito
Casa Benito es un lugar con historia en pleno barrio de Chamberí si quieres disfrutar de comida tradicional y una atención cercana y cordial. Se especializan en carnes a la piedra y su materia prima es de las mejores de la ciudad. Su clientela fiel también adora sus callos a la madrileña y el cordero asado. (Calle Santa Engracia, 45).
Restaurante Pelotari
Pelotari se inspira en el amor a la cocina tradicional vasco-navarra, con la mejor materia prima y la sencillez en la ejecución de los platos como pilares del proyecto. Como gran protagonista de su carta encontramos el chuletón de buey de kilo, sabroso y tierno, acompañado de patatas fritas e ideal para compartir en la mesa. (Calle Recoletos, 3).
La Taberna de de Elia
Su carta carnívora cuenta con piezas de vacuno de diferentes proveedores que se maduran en una cámara propia donde adquieren el punto perfecto de sabor y textura para pasar a las potentes brasas de la parrilla. Un templo de la carne con merecida fama. (Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón).
La Casita de El Pradal
Consolidado como uno de los pilares de la cocina de autor en Madrid, su agradable ambiente invita a dejarse llevar por las propuestas de su carta sin olvidarse de su selección de carnes de raza Rubia Gallega con al menos 35 días de maduración. Entre sus cortes puedes probar chuletas maduradas hasta 40 días y el solomillo. (Calle de Belisana, 17).
Juanchos BBQ
Gracias a extenso estudio de proveedores se han asegurado el suministro de cortes de carne de altísima calidad, que en la actualidad provienen de vacas que viven en libertad en Extremadura y Galicia. (Calle Alonso Cano, 10).
Jimbo Smoked House
Para los amantes del estilo americano que quieran probar algo más que las hamburguesas, en Jimbo Smoked House hay multitud de bandejas que serán las delicias de todos los de la casa. Las opciones son variadas, desde costillares de vaca o cerdo) a los los contramuslos de pollo, adobados con piel de cítricos y pimienta negra, el pulled pork o el que se ha convertido en su joya de la corona, el brisket. Un corte de carne que proviene del pecho de la vaca que primero se macera en sus propios jugos y que luego se deja ahumar durante 15 horas. (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 4).
Donde Marian
A la brasa de encina preparan uno de los mejores chuletones de Madrid, preparado para dos personas y con su toque idóneo de sal. Tierno y jugoso, en su punto justo, y con una proporción de grasa que lo convierte en una pieza irresistible para los amantes de la carne. (Calle Torpedero Tucumán, 32).
Charrúa
Utilizan leña de encina y sarmiento para asar y ahumar sus carnes, otorgándoles el punto perfecto de humo. Cuentan con un impecable chuletón de rubia gallega de 60 días de maduración; un lomo de Simmentalo, de la misma raza, el espectacular Tomahawk. De origen nacional está la Rubia Gallega con 40 días de maduración, que se sirve bien en steak tartar (Calle Conde Xiquena, 4).
Casa Julian de Tolosa
Un clásico madrileño donde podrás comer chuletas muy jugosas, de costra crujiente, con el interior tierno y caliente. Piezas que se sirven troceadas en porciones, despojadas de sal, y cuyo punto jamás lo determinan a capricho los clientes, sino el maestro asador. Cortes que proceden de grandes costillares de vacas viejas sometidas a maduraciones cortas nunca superiores a 25 días. (Calle de Ibiza, 39).
Carbón Negro
Es uno de los locales de moda del momento, pero su fama no enturbia la calidad de su carta donde destaca su chuleta de vaca de Cárnicas Guikar, con una maduración mínima de 40 días con la que consigue alcanzar el equilibrio perfecto entre la intensidad y la sutileza de sabores. (Juan Bravo, 37).
Askuabarra
Este restaurante, que tiene su primera sede en Valencia, es uno de esos lugares con los que siempre acertarás cuando quieras sorprender a un invitado. Las carnes que sirven son de Luismi Garayar, uno de los mejores proveedores de España. En resumen, encontrarás cocina de producto, sencilla y atractiva. (Calle de Arlabán, 7).
