Si al abrir un bote de garbanzos en conserva tiras el líquido, te estás perdiendo un montón de propiedades nutricionales. Se llama aquafaba y no es más que el líquido en el que se han cocido los garbanzos. No solo no supone ningún riesgo para la salud, sino que además nos aporta nutrientes y puede ser un buen recurso en la cocina. Te contamos todo lo que tienes que saber.
Aunque se puede usar la aquafaba que hacemos en casa, realmente es mejor la de las conservas, siempre que sean de calidad. El motivo es que ese líquido debe tener una viscosidad y unas proporciones de nutrientes determinadas que se encuentran con mayor facilidad en los envasados. El nombre aquafaba se acuñó hace unos años uniendo dos palabras en latín: aqua, de agua, y faba, de alubia.
El origen de la aquafaba se remonta al año 2014, cuando el chef francés Joël Roessel descubrió que el agua de las legumbres tenía una textura similar a la clara de huevo, por lo que la empezó a usar para formar espumas. En su blog compartió varios experimentos con este ingrediente y publicó varias recetas elaboradas con aquafaba, como la isla flotante (un postre que lleva merengue) o una mousse de chocolate.
¿Qué es la aquafaba?
La aquafaba no es un conservante, sino que está formada por agua con sal y restos de legumbre, aunque a veces lleva también algo de vinagre. Es posible encontrarnos algún bote que también contenga aditivos (antioxidantes y conservantes), pero no representan ningún problema para la salud. La única precaución que hay que tener es vigilar la cantidad de sal de la conserva. Si lo hay sin sal añadida mejor, aunque normalmente es una cantidad baja, de un 0,8%.
Este líquido que muchos desechan aporta una importante cantidad de proteínas. Durante la cocción, las membranas de las legumbres se ablandan y sueltan un poco de las proteínas que contienen, aunque son proteínas vegetales y no se absorben igual que las de origen animal. Suele provocar cierto rechazo su textura, pero lo cierto es que si cueces cualquier legumbre en una olla obtendrás un líquido parecido. Por tanto, no hay razón para tirarlo. Uno de los motivos por los que lo hacemos es la espuma que genera cuando lo enjuagamos, que nos provoca rechazo. Esto se produce cuando las proteínas presentes en el líquido de gobierno entran en contacto con el agua y el aire, lo que provoca que se formen burbujas, nada más.
Para qué se usa la aquafaba
La cocina vegana y vegetariana puede beneficiarse mucho de este líquido. La aquafaba sirve para hacer todo tipo de postres que incluyan clara de huevo, pues tiene una función emulsionante. Se puede montar a punto de nieve, como las claras, consiguiendo un delicioso merengue. También es perfecto para elaborar tortillas, bizcochos o magdalenas. Lo mejor de todo es que no solo es baratísimo, sino también muy fácil de encontrar, pues todo el mundo tiene acceso a ella.
