Hay platos regionales que merecen ser exportados y ser conocidos a nivel nacional… e internacional. Desde el nombre está bien en ellos. No me digas que no te apetece saber cómo es, por ejemplo, la gachamiga, una receta típica de Murcia, Alicante y la Sierra del Segura (Jaén) —incluso en Albacete, parte de Valencia y Granada puedes probar una versión— que tienes que conocer sí o sí.
Como te puedes imaginar, la gachamiga es un plato humilde… y calórico. No apto para estómagos delicados ni para personas que prefieran “comer ligero”. Por lo demás, no tiene más pegas si eres el comensal que las va a disfrutar. Otra cosa es que seas el cocinero, ya que es una elaboración que requiere maña, técnica y fuerza en los brazos ya que la sartén en la que se hace tiene que ser grande y la masa, que se hace al sarmiento si es la receta tradicional, pesa.
Se elabora la masa con una base que puede cambiar en función de la región masa principal, que depende del lugar donde la comas se sirve, y se acompaña con unos ingredientes o con otros. Para que lo entiendas rápido, como una focaccia: con la mezcla que escojas de alimentos puesta encima de la gachamiga.
En esta pieza nos vamos a quedar con la gachamiga serrana, propia de la Sierra del Segura, en Jaén, donde la receta es una institución. Típica del ámbito rural, del pastoreo propio de esta bellísima zona de nuestro país (poco visitada para lo bonita que es), se hace con “patata, harina, aceite y agua”, como se explica en el blog Cocinando entre Olivos, una referencia imperdible si quieres aprender más sobre la gastronomía de la zona. Son “ingredientes humildes de una cocina pobre pero muy rica que proporcionaba la energía necesaria para trabajar en el campo, se acompañaba de lo que había en la alacena en ese momento”, añade.
Para hacer la gachamiga serrana, como decíamos, es necesario tener fuerza y talento en los fogones, además de una sartén buena. Esta receta es de la cocina del Cortijo de Ramón, en la Sierra del Segura. Sin más dilación, te contamos a continuación cómo se hace. No dudes en pedirla si viajas a la zona.
Ingredientes
- 1 patata
- 1 huevo
- 4 cucharadas colmadas de harina de trigo, candeal
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pepino
- Chorizo
- Morcilla
- Pimientos verdes
Elaboración
Paso a paso
Corta las patatas en rodajas y las pones en una la sartén con aceite de oliva virgen extra.
Deja que las patatas se frían, y mientras tanto bate un huevo en un bol grande.
Incorpora la harina, añade un poco de sal y pon agua poco a poco, hasta obtener una gacheta ligera.
Una vez esté lisa, añade esta mezcla a la sartén.
Vamos cocinando, moviendo y rompiendo de vez en cuando la masa. No puedes dejar de mover la sartén y romper la masa.
En cuanto tenga consistencia, la volteamos, como si fuera una tortilla de patata. Pero la diferencia es que este proceso hay que repetirlo en varias ocasiones, hasta que tengamos la gachamiga bien cocinada por dentro, pero jugosa, y por fuera muy tostada.
Se suele acompañar de productos de la matanza (cerdo) y verduras, pero puede servir cualquier mezcla que te guste, aunque la versión del acompañamiento no sea propio de la Sierra del Segura. En este caso, se acompaña la gachamiga de chorizo, morcilla, pimientos verdes fritos y pepino.
