¿Alguna vez has tenido que despedazar un pollo en casa y has pensado que en qué momento le dijiste al pollero que te lo dejara tal cual? Es verdad que no suele pasar, pero que le puede ocurrir a cualquiera porque el pollo es uno de los alimentos que más usamos en la cocina de casa, de modo que nunca está de más saber cómo trocearlo.
Comprar el pollo por piezas enteras siempre sale más económico que hacerlo por partes, es más sostenible y además es ideal para hacer batch cooking porque podemos utilizar sus partes para distintas elaboraciones, caldo incluido con su carcasa. Generalmente, los profesionales de la pollería aceptan siempre partirlo como se lo pidamos, pero puede, por ejemplo, que te lo llevaras a casa pensando en hornear la pieza entera y un cambio de planes en el menú semanal te obligue a cocinar el pollo por partes.
Tranquilidad. A continuación, te vamos a enseñar a despedazarlo para que aproveches todas sus partes y no te cargues el pollo durante el proceso. Lo vamos a hacer de la mano de Verónica, finalista de MasterChef 10 tras María Lo, flamante ganadora del talent show, que en uno de sus últimos post ha explicado paso a paso cómo trocear un pollo. “El pollo en piezas de supermercado te puede costar hasta 3 veces más que si compras un pollo entero y lo despiezas en casa. Puede dar “miedo” si nunca lo has hecho pero es suuuuper fácil”, asegura la cocinera.
Más allá de recomendar los pollos de corral y no los de granja industrial porque los primeros tienen “mucha más calidad y sabor” ya que “se ha criado en semilibertad y no hacinado en una nave con otros miles de pollos”, Verónica muestra cómo cortarlo de manera correcta. Sin estropear el pollo y sin ponernos en peligro —más allá de lo necesario, porque al fin y al cabo trabajas con cuchillos; siempre conlleva cierto riesgo hacerlo—. Empezando, eso sí, por un pollo ya semilimpio: es decir, sin vísceras ni cabeza, cuello ni puntas. Así es como lo vas a encontrar en la mayoría de ocasiones cuando quieras comprar un pollo entero.
Este es el paso a paso para limpiar un pollo entero según la finalista de MasterChef:
- Primero, las alitas. “Estíralas para ver dónde se encuentra la articulación y corta ahí mismo”, dice la cocinera. “Puedes dejar el ala entera o partirla en dos”, añade. Una vez lo hagas por un lado, repite el proceso con el otro ala.
- La posición del pollo. Ya sin alitas, coloca el pollo “con los muslos mirando hacia a ti”, recomienda Verónica. La chef explica que a continuación debes “Cortar la piel que los une con la carcasa”. Una vez separes el muslo, aparecerá la articulación por la que debemos separar el pollo para seguir despedazándolo. “Haz un corte ahí. Puedes separar los muslitos del contramuslo o dejar la pieza entera”, señala Verónica.
- Las pechugas. El último paso al limpiar un pollo entero es obtener sus pechugas. Para ello, explica Verónica, tienes que retirar la piel que las cubre y , “tomando como referencia el hueso central de la carcasa, haz un corte longitudinal a cada lado”. Este trabajo es fino porque puedes dejar Carme de la pechuga en la carcasa del pollo si no utilizas bien la la punta del cuchillo para separarlas y obtener su carne limpia. Luego deberás trocearla en tacos o hacerla filetes si es que las necesitas así para tus próximas recetas.
- La carcasa. No se tira, sino que es la base inmejorable de un caldo de pollo al que puedes añadir verduras al gusto.
Una vez tengas el pollo troceado, puedes congelarlo, guardarlo por separado y utilizarlo en cuantas recetas tengas pensado.
