No hay debate al respecto: la carne es mejor comprarla en la carnicería o en la pollería en el momento, recién preparada, que en bandejas. El consenso es abrumador, tanto como el motivo por el cual la carne en bandejas tiene tanto éxito: es más rápido que esperar la cola para pedirla en mostrador.
La vida es cuestión de prioridades hasta en los detalles más banales, si es que se puede considerar banal a hacer la compra porque al fin y al cabo, de forma indirecta, es un hábito que afecta de lleno a nuestra salud, no solo a nuestro paladar.
Son hasta cinco los motivos de peso para evitar la carne en bandejas: calidad, conservación y precio son comunes a todos los tipos de corte y especies. Grasa y aditivos son dos argumentos más en el caso concreto de la carne picada, sobre la cual ya advirtió la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) tras publicar las conclusiones hace un par de años sobre un estudio que realizó de este producto que era recomendable comprarla picada al momento por todas las razones mencionadas, las cuales vamos a desarrollar a continuación.
Calidad
Si hablamos de carne picada, en el estudio mencionado de la OCU se advertía de una mala proporción entre colágeno y proteína cuando se vende en bandejas. El motivo es se incluyen partes del animal en la carne picada que no se encuentran cuando la pica el carnicero o el pollero delante del consumidor. Por ejemplo, los tendones o los cartílagos. y cuando es otro tipo de corte, lo más habitual, salvo que esté recién preparada y envasada dicha carne, es que lleve más horas en el lineal que una carne recién cortada en mostrador, lo cual hace que pierda calidad. Otra cosa diferente es si es imperceptible o no para ti. También es conveniente verificar su frescura (color, olor, y textura firme), priorizando la carne de pastoreo.
Las prisas y la impaciencia nos empujan a comprar la carne en bandejas. Los motivos de los defensores de esta práctica están claros y son entendibles. Pero es importante tener en cuenta que no solo renunciamos a parte de la calidad del alimento que compramos por no esperar en la cola pollería o la carnicería, sino que también la compramos más cara. Y no un poquito más cara. La próxima vez que acudáis al supermercado dedicad unos minutos a comprobar el precio del kilo en las bandejas de los distintos cortes y especies animales y luego haced lo mismo en un vistazo al género que tengan en su mostrador carniceros y polleros respectivamente. Verás que en muchos casos hay una diferencia considerable.
Este hándicap es especialmente importante en la carne picada puesto que muchos consumidores no saben que hay diferencias entre la carne picada, que es lo que pedimos en mostrador, y los preparados de carne picada, que son los productos de este tipo que casi siempre se venden en bandeja. La diferencia es tan evidente como desconocida: en estos últimos se añaden sustancias, ya sean verduras, cereales, aglutinantes e incluso conservantes, lo cual no se puede hacer cuando el alimento en cuestión se vende como “carne picada”.
La OCU alertó de que a menudo hay carne picada envasada en el lineal de los establecimientos de alimentación que acumulan más de un 20% de grasa, lo cual es un síntoma inmediato de que no se trata de un alimento saludable. En ello tiene mucho que ver, de nuevo, qué partes del animal se encuentran picadas en dichos preparados.
Si la carne está envasada llevará más tiempo preparada que si se compra fresca en la carnicería y la pollería, donde además hay más circulación de producto. Por lo tanto, aunque es un matiz mínimo porque el pollo, por ejemplo, hay que consumirlo sí o sí en menos de 48 horas, comprarla en el mostrador te garantiza que su conservación sea mejor y más duradera. Y esto se multiplica en el caso de la carne picada, ya que el proceso de picado aumenta la temperatura de la carne, lo cual atrae a las bacterias, y además entra en contacto con el aire, perjudicando la calidad del producto e incrementando la posibilidad de que las bacterias se reproduzcan.
