Para Berasategui la alimentación es un sinónimo de placer y disfrute, por eso, conocer las mejores técnicas de cocina con las que manipular los alimentos y obtener resultados excelentes y a la vez saludables, es fundamental. El chef donostiarra propone el horneado como la forma de cocción que mejor conserva las propiedades de los productos, a diferencia de técnicas como el hervido en agua, donde parte de los nutrientes se pierden durante el cocinado. Es por ello que en su firma apuesta por este electrodoméstico como técnica culinaria, Berasategui ofrece las claves para una buena cocción en este dispositivo, poniendo en alza el sabor, textura y equilibrio de nutrientes.
Claves para una cocción perfecta en horno según Berasategui:
1. Elegir los utensilios correctos para el horneado.
Es esencial considerar que los utensilios que se van a utilizar para el cocinado sean adecuados y resistentes al calor. Según el alimento que se vaya a cocinar, la elección del recipiente variará en función del resultado que se desee obtener. “Las fuentes planas, en sustitución de las ondas, aportan una mayor superficie que facilita un horneado más rápido y homogéneo.” Apunta el chef vasco.
En el caso de la repostería, hay infinidad de moldes que varían en su forma, material o tamaño, “lo más importante es elegir uno que tenga buena antiadherencia para garantizar un buen resultado final” destaca.
2. La importancia de precalentar el horno
La temperatura es la clave que proporciona un correcto sabor y textura a cada alimento. En palabras de Berasategui: “precalentar el horno 15 minutos antes de cocinar los ingredientes ayudará a que la cocción se produzca de forma homogénea por todo el producto”. Claro que, variará la temperatura requerida en función de la receta. Sin embargo, en términos generales, el cocinero considera que “es preferible optar por una potencia más suave y una cocción prolongada para que los alimentos no se sequen”. Además, a través de la incorporación de verduras, caldo, vino o agua, se conseguirá humedad dentro del horno y los alimentos desprenderán sus jugos.
3. Valora previamente el alimento que vas a cocinar
“Es importante considerar el tipo de alimento que se está cocinando para prepararlo correctamente antes del horneado”, La mayor parte de los alimentos pueden ser cocinados en el horno, a veces directamente y otras sometidos a cocción previa. Este tipo de cocción, juega con la ventaja de que mantiene en gran medida el sabor y las propiedades de cada producto, ya que no se necesita ni tanta grasa ni condimentos como otras técnicas culinarias. Además, en función del producto que se trate, se colocará la bandeja en una zona u otra del horno. La parte más alta concentra la temperatura más elevada, perfecta para las cocciones rápidas o gratinadas, y las que requieren de más tiempo se deben colocar en la parte inferior.
4. Mantén el horno limpio para garantizar mejores resultados
Mantener la estructura, tanto interior como exterior del horno limpia, garantizará un buen resultado con el paso de los usos y los años. En este caso, es tan importante saber hacer un buen uso, como ser conscientes de que el mantenimiento de este juega un papel central en el resultado final de nuestros platos.
Otros trucos útiles que te serán de mucha ayuda: cómo sacarle el mayor partido a tu horno
Además de los consejos propuestos por Martin Berasategui, también existen otros trucos simples y sencillos, pero tremendamente útiles, que nos permitirán aprovechar al máximo nuestro horno (y también nos podrían sacar de algún que otro aprieto).
Revive el pan rancio
Si tienes una hogaza de pan duro, antes de convertirlo en picatostes, un delicioso pudín o migas, es posible recuperarlo con un truco muy fácil de seguir. Basta con pasar el pan por agua fría con la finalidad de humedecer el exterior (deberás hacerlo rápidamente), y luego hornearlo durante un máximo de cinco minutos a 170 ºC.
Te sorprenderá descubrir cómo un pan duro e incomible se convierte casi inmediatamente en un pan delicado y suave, en apenas unos pocos minutos.
No abras la puerta del horno
Suele ser una práctica muy habitual: queremos asegurarnos de que la preparación está lista, por lo que abrimos la puerta del horno y miramos bien de cerca… Sin embargo, mientras cocinamos algo, no es en absoluto recomendable abrir el horno.
Este pequeño vistazo al interior puede influir de manera muy negativa, ya que puede hacer que la temperatura interna disminuya tanto (y tan rápidamente), que nuestra elaboración acabe por estropearse.
Colocando la rejilla en la altura correcta
Dependiendo de la receta, y del alimento principal, la rejilla del horno debe ser colocada adecuadamente. Dado que sube el calor, el horno siempre se encontrará más caliente en la parte superior. Es en esta área donde deberíamos colocar los platos gratinados, pasteles, magdalenas, galletas y cualquier otra elaboración con masa quebrada.
Los suflés y los panes de levadura deben situarse en las dos capas inferiores. Eso sí, hay que tener en cuenta que cada plato debe colocarse bien en el centro del horno, puesto que, cuando más cerca se encuentre de las paredes calientes, más rápido tenderá a dorarse.
