Para hablar de café con conocimiento de causa hay que tener unas nociones mínimas adquiridas previamente. Debemos saber, por ejemplo, diferenciar el arábica y él robusta, los grandes tipos de café, y saber por qué las variedades que se engloban en el primer grupo son más más preciadas. Da igual si se cultiva en Kenia, en Etiopía o en algún país sudamericano.
De todo ello te hablamos con detalle en esta pieza hace ya algún tiempo. Te explicamos, a grandes rasgos, el mapa básico del café, una bebida que, como ocurre con el pan, se está empezando a tratar mucho mejor en el ámbito urbano, donde se ha maltratado en exceso, llegando a ser complicado encontrar café de calidad en ellas. Hoy, sobre todo en ciudades grandes como Madrid, esto no ocurre. Ya te puedes tomar un muy buen café en casi toda la ciudad.
En cambio, ninguno de esos cafés (casi ninguno, mejor dicho) es café turco, el único del mundo que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Lo es desde 2013 por sus enormes peculiaridades en el proceso de elaboración y por potente significado a nivel social.
Explica la UNESCO que el café a la turca, como también se le llama a esta forma de hacerlo que luego describiremos, “es un elemento del patrimonio cultural al que van unidas una serie de técnicas de preparación especiales y una rica cultura común tradicional”.
Sobre esta última, destaca la organización que tomar el café a la turca es costumbre en la calle, no tanto en los hogares, de ahí que sea “Se sirve en tacitas acompañada con un vaso de agua y se consume principalmente en los cafés donde la gente se reúne para discutir, intercambiar noticias y leer libros. […] Es un símbolo de hospitalidad, amistad, refinamiento y esparcimiento que impregna todos los ámbitos de la vida”, señala la Unesco. “
Un café a la turca es un elemento de cohesión social también en eventos sociales especiales, como las bodas y las fiestas. “Los conocimientos y ritos vinculados a este elemento del patrimonio cultural se transmiten entre los miembros de la familia mediante la observación y la participación”, destaca la Unesco sobre esta tradición que es un símbolo cultural de Turquía en particular y Oriente Medio en general, donde forma parte activa de la literatura y la música local que narra y describe la vida social del país otomano.
Cómo se hace
Quien más, quien menos, sabe que el café turco es ese en el que quedan los posos al fondo de la taza, quedando a la vista cuando se bebe.
Pues bien, para llevar a este punto y dotar de una personalidad al café, hasta el punto de ser por ello famoso en todo el mundo y nombrado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el producto se somete a un proceso de elaboración muy particular.
El proceso lo describe la Unesco de la siguiente manera: “los granos recién torrefactados se muelen para obtener un polvo fino que se pone en un cazo con agua fría y azúcar, y esta mezcla se pone a cocer a fuego lento hasta que espumee tal como uno desea”.
En realidad, eso sí, no solo en Turquía puedes probar un café hecho así, ya que es típico en buena parte de Oriente Medio —en Jordania, por ejemplo—. En esta región, el café se elabora, de la manera descrita, en unos pequeños recipientes de cobre que se colocan sobre arena muy caliente. Esta es la forma tradicional de hacer café a la turca: añadiendo en este momento del proceso la mezcla de café molido, agua (y azúcar, aunque puede que no se añada en algunos casos). Lo curioso es que el proceso se hace dos veces, de manera que el resultado es una bebida mucho más fuerte (intensa) y más densa.
Además, crea más posos que otras técnicas de hacer café, y se sirven con ellos. Una vez se bebe el café, estos posos que quedan al fondo de las pequeñas tazas donde se sirve, tienen un uso social, no gastronómico. Es tradición utilizarlo como elemento “para predecir la suerte de las personas”, afirma la Unesco, destacando también este hábito para explicar ese impacto social que el café a la turca tiene en este país.
