Las empanadas son uno de los platos emblemáticos de ese concepto culinario o gastronómico que tanto nos gusta llamado “picoteo”. Pero una cosa es que sea famosa una receta y otra que sepamos diferencias y, en consecuencia, cocinar una versión rica de la misma.
Están tan extendidas las empanadillas que las gallegas, seguramente las canónicas, no son la única elaboración regional que consiste en dos placas de masa horneada con un relleno en su interior. Hasta son un hit en los supermercados, donde cada cadena tiene patentada su versión industrial.
Ante tal popularidad que ha alcanzado la empanada, que además es uno de los platos más versátiles que existe por la cantidad de opciones que permite para el relleno, nos hemos propuesto conseguir elaborar una que esté rica de verdad en casa. Nadie dijo que sea fácil, pero si sigues estas claves y experimentas hasta dar con la tecla en la masa, el relleno y el tiempo que requiere de horno teniendo en cuenta las prestaciones del que tienes en casa, tendrás el objetivo mucho más cerca.
Tipo de masa
No vamos a imponerte un tipo, sino a proponerte hasta tres opciones diferentes, tal y como ocurre en Galicia. Por un lado, la masa tradicional o gramada, que es una masa de pan enriquecida con una grasa que puede ser manteca de cerdo, mantequilla, nata o leche, por ejemplo. Por otro, las de masa de pan, sin enriquecer, y por último, las de maíz, típicas de las Rías Baixas, que suelen ser más pesadas. Si nos preguntas, nos quedamos con las primeras, pero para gustos los colores, de ahí que te pongamos sobre la pista de las tres para que investigues y decidas cuál te gusta más.
Puedes hacerla con agua, pero tras mucho investigar y probar, hacerla con leche aporta un plus que merece mucho la pena copiar en tu versión casera. El objetivo es que no se pegue, que sea ligera y a la vez lo suficientemente rígida para soportar el peso del relleno y no empaparse de él. Una pista aproximada sobre las cantidades para que encuentres tu masa ideal es entre 500 y 700 harina, 200 ml de aceite de girasol y 200 ml de leche, además de sal.
Investiga todo lo que quieras pero que no falte un sofrito elaborado con cebolla y pimiento bien pochado con aceite de oliva virgen extra, por favor.
Equilibrio. Esta es una palabra clave para que la empanada salga sobresaliente. Si optas por la masa fina no puedes pasarte de generoso con el relleno, algo que sí podrás hacer si prefieres darle algo más de grosor a cada placa. De nuevo, para gustos colores, pero el nuestro es que sea fina y crujiente. Esto último, de hecho, debe serlo en todos los casos.
La temperatura no tiene que ser muy alta, alrededor de 180 grados. Esto implica que el tiempo sí sea prolongado, alrededor de 45 minutos y una hora. En ese espacio de tiempo tendrás que moverte hasta dar con la tecla dependiendo de tu masa y, sobre todo, de las prestaciones de tu horno.
Antes de hornearla, una vez montes la empanada, es muy recomendable hacer pequeños cortes en la placa superior de la masa y un orificio en el centro que taparás con un sobrante de la masa que hayas recortado previamente. Así se hacen todas las empanadas, hasta las industriales. Esto es así porque actúa de chimenea: permite que escape el vapor al hornearse y el resultado sea mucho mejor.
