Karlos Arguiñano no solo es un artista de los guisos y platos de toda la vida. Al cocinero vasco nada se le resiste, tampoco las masas ni los platos de culturas ajenas a la española. Prueba de ello es la última delicatessen de Arguiñano que hemos probado, una focaccia de sardinas en aceite para chuparse los dedos.
El chef nos enseña, paso a paso, ingrediente a ingrediente, a realizar esta famosa masa de la cultura gastronómica italiana que acepta todo tipo de combinaciones encima, como su “prima de Zumosol”, la pizza. En su caso, Karlos Arguiñano la combina con unas sardinas en aceite, aceitunas negras secas, tomates secos y albahaca.
El resultado es una focaccia crujiente y de sabor intenso, ideal como plato único en una cena o como entrante o plato de picoteo si tenéis invitados en casa. Sin perder más tiempo, te animamos a meter las manos en la masa.
Focaccia de sardinas en aceite de Arguiñano
Ingredientes
- 16 sardinillas en aceite
- 250 g de harina (y 25 g más para estirar)
- 125 ml de leche
- 1 yema de huevo
- 12 g de miel
- 8 g levadura fresca de panadero
- 35 g de mantequilla
- 16 aceitunas negras (sin hueso)
- 4 tomates secos en aceite
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de agua
- Sal
- 2 ramas de romero fresco
- 8-10 hojas de albahaca
- Perejil
Elaboración
Paso a paso
Mezcla en un bol grande la harina, la leche, la yema de huevo, la miel, la levadura de panadero (desmenuzada) y 5 g de sal en un bol. Remueve hasta que la harina desaparezca.
Tapa el bol con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Espolvorea la encimera con un poco de harina, dispón la masa, extiéndela un poco y agrega la mantequilla a punto de pomada.
Amasa, envolviendo la mantequilla con la masa, hasta que la mantequilla quede bien integrada.
Pon un poco de aceite en la base de un bol grande, pon encima la masa, tápala con film de cocina y deja que fermente en el frigorífico de un día para otro. “Si optas por dejarla fermentar a temperatura ambiente bastará con dejarla 2 horas hasta que doble su volumen”, matiza Arguiñano.
Espolvorea la encimera con un poco de harina, saca la masa del frigorífico y extiéndela sobre la encimera primero con las manos y después con un rodillo hasta conseguir un rectángulo.
Colócalo sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno.
Distribuye encima las aceitunas cortadas en aros con un cuchillo y los tomates cortados en tiras. Tapa la masa con un paño limpio y deja que repose a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, cosa que hará tras 30 minutos aproximadamente.
Precalienta el horno a 190º.
Mezcla en un bol pequeño el romero picado, 2 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de agua. Presiona la masa con los dedos “hundiéndola hasta formar unos hoyitos”, para que penetre el aceite, úntala con la mezcla y hornéala a 190º durante durante 12-15 minutos.
Pon 100 ml de aceite en un vaso batidor, pica con un cuchillo las hojas de albahaca y agrégalas. Tritura bien con una batidora eléctrica.
Retira la focaccia del horno, coloca 4 sardinillas sobre cada porción (Arguiñano recomienda dividirla en 4 porciones) y aderézalas con el aceite de albahaca.
Si os sobra un poco, aguanta bien si la tapáis correctamente durante uno o dos días más.
