Revista Mía

Así se hace la torrija de chocolate blanco que Dani García hace en el restaurante Bibo

Si quieres probar esta Semana Santa una versión distinta de las torrijas clásicas tan buena o mejor que estas, toma nota de estas firmadas por el cocinero andaluz.

La Semana Santa no está completa si no preparas unas torrijas caseras (o por lo menos las pruebas, aunque sean hechas por otra persona de la familia). En ocasiones anteriores ya hemos compartido las claves para replicar la receta clásica, así que este año hemos optado por contarte cómo se hace una de las más ricas que hemos probado dentro de las versiones originales: la que Dani García y su equipo preparan, con chocolate blanco, en su restaurante Bibo.
No hemos tenido la suerte de entrar en la cocina para verlo in situ, pero sí las hemos degustado en varias ocasiones porque forman parte de la carta del restaurante desde hace tiempo (las sirven durante todo el año) y te podemos garantizar que son un espectáculo. Tanto que no puedes dejar de probarlas esta Semana Santa.
Afortunadamente para todos, el cocinero malagueño dejó el paso por paso de su receta en sus canales de comunicación, donde es uno de los chefs más activos de España. Él y Dabiz Muñoz son un ‘must’ en las redes si quieres aprender trucos de cocina de máximo nivel aplicados al contexto casero. Además, también la hizo en su día en su programa de televisión de RTVE, de modo que la receta ha sido ampliamente difundida por el propio cocinero.
Estos son los conejos y el paso a paso de las torrijas de chocolate blanco de Dani García.

El pan

Al cocinero le gusta que sea “semidulce”, con una masa similar a un brioche. Su receta original, de hecho, se hace con un pan brioche que prepara de manera artesanal con las cantidades exactas que puedes consultar aquí. Pero si quieres acortar los plazos y reducir la dificultad de la receta, recomienda usar un pan especial para hacer torrijas. En concreto, el utiliza una barra gruesa, con miga, a la que le da forma rectangular y geométrica.
Así llama el cocinero andaluz al paso clave de unas torrijas caseras: el remojado previo a pasarlas por la sartén. Como te puedes imaginar, su “empapao” es de todo menos tradicional. Dani García utiliza leche de vaca y leche de coco a partes iguales. Todo junto lo calienta junto con una vaina de vainilla y en cuanto hierve, añade 200 gramos de chocolate blanco ya con fuego apagado porque se fundirá rápidamente. En este momento, además, añade un huevo a la mezcla caliente y lo bate.
Una vez fundido el chocolate blanco, Dani García  recuerda la importancia de la temperatura de la mezcla al mojar las torrijas en ella. “No puede ser ni muy caliente porque destrozara el pan ni frío; la temperatura ideal son 50 grados”, asegura. Sin termómetro, recomienda tirar de intuición: “Que esté templadito alto”, dice.
Lo ideal para este paso es una rejilla, como la que utilizan los reposteros que trabajan el chocolate, por ejemplo. Pero se puede hacer en casa con una vajilla tradicional. Para que queden bien empapadas las torrijas, no las remoja, sino que con la ayuda de una cuchara las baña poco a poco por los lados. Incluso recomienda hacer tres pasadas. La temperatura es clave para que abra el poro del pan y penetre la mezcla. “Es importante que el líquido llegue al centro del producto”, dice.
Una vez empapadas las torrijas, Dani García las mete dos horas (mínimo una) en la nevera para que cojan cuerpo y cuaje un poco el líquido.
Las torrijas de Bibo de Dani García no se fríen al estilo tradicional, sino que se caramelizan. Por eso, prepara un caramelo a base de azúcar y agua. Cuando empieza a teñirse del color típico del caramelo, “avellanado”, dice el cocinero, añade un poquito de mantequilla, un taquito.
Una vez fundida la mantequilla, pone las torrijas en la sartén por ambos lados hasta que se marcan con el caramelo y toman color. Recuerda en este punto bajar al fuego para que el caramelo no se queme. Y también pone atención para que no peguen. Es clave, afirma, comerlas calientes, por eso no es reacio a darle un golpe rápido final en el microondas. 
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