Revista Mía

¿Qué es el tuétano? Propiedades y recetas para emplearlo

A lo largo de la historia ha sido un alimento clave para el desarrollo del hombre. ¡Conoce todo sobre él!

Dicen los historiadores que el hueso de tuétano fue un elemento clave de supervivencia durante la Prehistoria. No sólo sirvió como una gran fuente de grasa y alimento, sino que también se utilizaba para iluminar el interior de las cuevas que habitaban.
A lo largo de la historia, animales y humanos han sabido sacarle partido a este alimento, utilizándolo para dar sabor a todos nuestros fondos, caldos y guisos. Pero, hoy en día, es una esencia culinaria de gran sabor, al que le podemos sacar mucho más partido. 
El tuétano es una sustancia grasa, blanquecina y esponjosa que se encuentra dentro del interior de algunos huesos como el de la cadera, esternón o del cráneo de los animales (y humanos). Tiene un sabor denso e intenso que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina y muy apreciado por los paladares más exigentes.
Para cocinar, generalmente, utilizamos los huesos vacunos y de animales que no hayan sido tratados con hormonas ni antibióticos. Necesita mucho calor para que penetre bien en la gelatina del hueso y se funda, por ello, lo más habitual es comer el tuétano, asado al horno o al fuego, en rodajas o entero con un corte transversal.
El tuétano es un alimento muy graso, con casi un 90 % de grasa, que proporciona untuosidad y tiene una alta cantidad de calorías. Además, posee algunos ácidos grasos esenciales como el Omega 3, vitaminas A, E, D, K y minerales como el hierro, el fósforo, el magnesio, el calcio y el zinc.
Este alimento aporta un importante valor para el desarrollo cognitivo y ayuda a regenerar el colágeno para tener una piel más tersa, pelo más fuerte y a fortalecer las articulaciones. También es beneficioso para los intestinos, ya que ayuda a recuperar la pared intestinal.
Pero ojo, es importante saber que debemos tener cuidado con su consumo, ya que por su elevada cantidad de nutrientes grasos, el uso excesivo puede ser dañino para el organismo.
Antes de empezar con cualquier elaboración es importante remojar el tuétano en un bol de agua durante unas horas para drenar toda la sangre. Después le añadimos todas las especias y condimentos que deseemos y ¡listo para cocinar!
La forma más fácil para preparar platos con tuétano es asarlo al horno o en una cazuela u olla a presión. Los huesos más gruesos necesitarán más tiempo de cocinado, según tu gusto, ya que también se puede comer un poco crudo, dejándole un color más rosa en vez de tan blanquecino.
Si el tuétano de vaca o de buey se considera un manjar, debes probar el llamado solomillo del mar, el tuétano del atún. Un gran descubrimiento de la gastronomía que ofrece una textura parecida a la carne de ostras, con un intenso sabor a mar.
Hay quien lo consume crudo, con limón o soja, pero también podrás utilizarlo de la misma manera que el tuétano de vaca: para dar sabor y consistencia a fondos, caldos y guisos. ¡Tú decides!
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