Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 45min
Tiempo de cocción 45min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 12 langostinos
- 4 patatas pequeñas
- 1 pescadilla de 1/2 kg aprox.
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla
- 200 g de arroz
- 1 dl de leche evaporada
- 1/4 kg de tomate triturado
- 1 cucharada de salsa de ají molido (de venta en tiendas de productos sudamericanos)
- 100 g de guisantes
- 2 huevos
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano
- 100 g de queso fresco desmenuzado
- aceite de oliva
- harina
- pimienta en grano
- sal.
Preparación
Limpiar la pescadilla, eviscerarla y abrirla en forma de libro
Sacar los lomos y reservar la cabeza y la raspa central
Pelar los langostinos y reservar las colas
Preparar un fumet o caldo poniendo los despojos de pescado en una cacerola; agregar las cabezas y los caparazones de los langostinos, el laurel, el apio, unos granos de pimienta y las zanahorias peladas y troceadas
Cubrir con 1 litro de agua, llevar a ebullición y espumar (retirar las impurezas que aparecen en la superficie con la espumadera)
Bajar el fuego y dejar cocer suavemente durante 15 minutos
Colar y reservar el caldo
Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo
Pelar las patatas y cortarlas en dados
Calentar un poco de aceite y rehogar la cebolla y el ajo
Cuando la cebolla esté transparente y pochada, a agregar el tomate, el orégano y el ají
Sofreír unos minutos más
Agregar el caldo de pescado y llevar a ebullición
Incorporar el arroz y las patatas y cocer durante unos 10 minutos
Cortar en dados los lomos de pescadilla, sazonarlos con sal y pasarlos ligeramente por harina (sacudir para retirar el exceso)
Freírlos en aceite caliente y escurrir; reservar
Agregar los guisantes a la cazuela y remover
Continuar la cocción 7 minutos incorporar poco a poco los huevos batidos y cocer 2 minutos más sin dejar de remover
Incorporar la pescadilla y las colas de los langostinos a la cazuela
Dar un hervor, añadir el queso desmenuzado, dar unas vueltas para que se funda
10
Por último, agregar la leche y remover
Probar y rectificar la sazón si fuera necesario
Retirar del fuego y servir
Un plus: si te gusta el maíz, añade unos granos (en Perú se hace agregando al gusio 1 choclo –mazorca- cortado en rodajas
Puedes sustituir los guisantes por habas y el huevo batido por unos gajos de huevo cocido o agregar unas hojas de col cortadas en juliana
Para que lo puedan tomar las personas celiacas, no enharinar la pescadilla (o utilizar harina de garbanzo)
Saber más: El chupe de camarones (langostinos), aunque también se prepara en Lima, El Callao y en toda la costa de la zona sur del Perú, es el plato emblemático a Arequipa, donde también se elabora con cangrejos de río
Es una receta de mestizaje, un plato inca al que los conquistadores españoles incorporaron algunos ingredientes, fundamentalmente la leche y el queso, para suavizar el gusto picante del ají
Foto: Fernando Ramajo
