En el imaginario popular, el sofrito es casi un acto intuitivo: un poco de cebolla, algo de tomate, tal vez ajo, una hoja de laurel… y que sea lo que la cocina quiera. Pero si le preguntamos a Ferran Adrià, el chef que revolucionó la alta gastronomía mundial con El Bulli, la cosa cambia. Para él, la precisión también importa —y mucho— en la cocina salada.
Durante una reciente entrevista en el programa Col·lapse de TV3, el cocinero fue tajante: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 de tomate." Una afirmación que nos obliga a replantearnos cómo entendemos incluso las preparaciones más básicas.
Por qué pesar ingredientes también mejora tus guisos
Mientras que en repostería la medición exacta se asume como una ley sagrada, la cocina salada suele ser más relajada en este aspecto. Sin embargo, Adrià invita a cuestionar esa costumbre: ¿por qué medimos para hacer un bizcocho, pero no para cocinar unas lentejas?
El sofrito, base de muchísimos platos mediterráneos —desde un arroz meloso hasta unas lentejas estofadas o una salmorreta alicantina—, puede marcar la diferencia entre un plato rico y uno memorable si se prepara con equilibrio y precisión. Según el chef, medir permite integrar mejor los sabores, evitar excesos de acidez o dulzor y lograr texturas más consistentes.
Así transforma Ferran Adrià un sofrito común en una base gourmet
Para preparar un sofrito clásico y equilibrado, Ferran Adrià recomienda seguir unas proporciones muy concretas que marcan la diferencia en el resultado final. En lugar de hacerlo a ojo, lo ideal es usar medidas exactas: para obtener unos 500 gramos de sofrito, se necesitan 700 gramos de cebolla seca y otros 700 gramos de tomate pera maduro. El aceite de oliva virgen extra también es esencial, y en este caso, bastan 60 mililitros. A estos ingredientes se le puede añadir un diente de ajo picado, una hoja de laurel o una ramita de tomillo o romero, y un toque de miel para equilibrar la acidez del tomate.
El primer paso consiste en pelar y picar la cebolla en cubos muy pequeños. Este corte fino permite que la cebolla se funda durante la cocción, consiguiendo una textura suave y un sabor dulce. A continuación, se pelan los tomates, se eliminan las semillas y se trituran. Si se busca una textura aún más delicada, se puede colar la mezcla para retirar completamente la piel y las semillas.
Una vez preparados los ingredientes, se pone al fuego una cazuela amplia con el aceite de oliva. Cuando esté caliente, se añade la cebolla picada y se cocina a fuego bajo. Es importante removerla de vez en cuando para evitar que se dore en exceso; el objetivo es que se poche lentamente, desarrollando todo su dulzor sin que adquiera un sabor amargo.
Cuando la cebolla está blanda y transparente, se incorpora el tomate triturado junto con el ajo, si se utiliza. En este momento también se puede añadir una cucharadita de miel para contrarrestar la acidez natural del tomate. La mezcla se remueve bien para integrar todos los ingredientes, y se prueba para ajustar el dulzor según el gusto.
A continuación, se incorpora la hoja de laurel o la ramita de hierba aromática elegida. El sofrito se cocina a fuego muy bajo durante al menos 40 minutos, tiempo suficiente para que el tomate pierda gran parte de su agua y la mezcla adquiera una textura espesa y concentrada. Durante este tiempo, es recomendable seguir removiendo de vez en cuando y ajustar el punto de sal, miel y especias si fuera necesario.
Una vez terminado, el sofrito se deja enfriar y se puede guardar en un tarro hermético en la nevera durante varios días o congelar en pequeñas porciones. De esta forma, se tiene siempre a mano una base casera y sabrosa para enriquecer cualquier plato: desde unas lentejas hasta un arroz o una salsa para pasta.
Este enfoque no es nuevo ni improvisado. Forma parte de la filosofía culinaria que Ferran Adrià lleva años defendiendo. En su libro La comida de la familia, ya dejaba claro que las proporciones exactas son clave para conseguir platos sabrosos y consistentes, tanto si hablamos de alta cocina como de recetas caseras. A lo largo de numerosas entrevistas y publicaciones, ha insistido en que la precisión no es exclusiva de la repostería, sino una herramienta fundamental también en la cocina salada, aunque a menudo se pase por alto.
Conservación
Una vez frío, guárdalo en tarros herméticos en la nevera o congélalo en porciones. Te servirá para enriquecer arroces, carnes, legumbres, pastas o pescados en minutos.
Más sofritos y bases similares que puedes probar
Si este sofrito básico te ha convencido, aquí tienes otras opciones que también puedes preparar con medidas exactas para maximizar su sabor:
- Salmorreta alicantina, ideal para arroces de marisco.
- Sofrito catalán con ñora, perfecto para platos de cuchara.
- Base de cebolla caramelizada y pimiento rojo, ideal para carnes.
- Rehogos italianos tipo soffritto con apio, zanahoria y cebolla.
Cada cocina tiene su “base madre”, y lo que propone Ferran Adrià es llevar esas recetas al siguiente nivel mediante la precisión.
Aunque parezca un gesto menor, medir los ingredientes del sofrito puede transformar el resultado final de tus platos. Más sabor, más equilibrio, más control sobre lo que haces. Y no hace falta ser chef para apreciarlo.
Como dice Ferran Adrià, "la pregunta es: ¿por qué no lo hacemos?"
