Trucos y recetas para cocinar borrajas

Maños, navarros y riojanos se pueden saltar esta lección porque para ellos cocinar borraja es parte de su tradición gastronómica más arraigada, pero esta exquisita verdura que ha conquistado a los mejores cocineros del país no termina de desprenderse de sus raíces en la ribera del Ebro para dar el salto a la gastronomía española en general. Es una pena, porque son una auténtica delicatessen vegetal, que requiere casi más cuidado a la hora de limpiarla y prepararla que durante el cocinado, donde lo importante es no querer hacer florituras con ellas. Cuando más sencillo, mejor.

Las borrajas son unas verduras cuya parte comestible es el tallo. Además, tienen hojas verdes que no debes tirar porque se pueden aprovechar, y una bonita flor azulada que a veces se utiliza para decorar, sobre todo en coctelería. Cuando las tienes en la mano es muy sencillo detectar cada una de las tres partes.

Cómo limpiarla

Para limpiarla bien, con mucho cuidado porque pincha un poco, tienes que aislar el tallo del resto de la verdura. Es exclusivamente eso lo que se cocina. La parte inferior es más dura pero se come todo. La gran cuestión en torno a la borraja es si retirar los pelos una a una o si hay algún truco para no tener que dedicar tanto tiempo a limpiarlas. Lo suyo, si tienes tiempo, es pelarla con un paño de cocina limpio o con un estropajo incluso, y con la ayuda de un cuchillo retirar las hebras. Pero si las hierves en agua muy caliente, los pelos se sueltan quedándose pegados a la pared de la cacerola, de forma que puedes saltarte el paso. Eso sí, conviene cocinarlas, ya cortadas, en una perola alta y estrecha y darles un primer lavado con agua de la cocción para que suelten antes de entrar en la cacerola los primeros pelos.

Las hojas, por su parte, puedes reservarlas para hacer una crema de verduras a la que las hojas de la borraja, si las añades en la última fase de la cocción de la patata, el puerro y el resto de vegetales que utilices, darán un toque fantástico. Esta, de hecho, es la primera idea que te damos para cocinar esta verdura, usar sus hojas para una crema.

Cómo cocinarla

En cuanto al tallo, la parte más especial, el plato tradicional es hacer un guiso sencillo con patatas. No lleva nada más que agua, sal, aceite de oliva y ajo además de los dos ingredientes estrella, ambos muy humildes, por cierto. Para darle un poquito de vidilla, añadir pimentón de la Vera en el sofrito del ajo es una opción muy interesante, y hay quien añade también huevo, perejil fresco, harina y jamón al guiso, sobre todo en la zona de Andalucía. El bacon es otra opción si lo prefieres al jamón para este tipo de guisos.

La alternativa más atrevida a la borraja hervida es saltearla, aunque es mucho menos habitual cocinarla así. Reconocemos que prepararla así es una tarea pendiente, pero hemos leído mucho acerca de las bondades de la borraja cortada en como si fueran  macarrones, y salteada con alguna salsa al gusto, como si fueran unos macarrones vegetales.

Y por último, no te olvides de ese dulce del que ya te hablamos un poco en su día, los crespillos, que se elaboran a partir de las hojas de borraja fritas después de ser rebozadas con una mezcla hecha a base de harina, huevo, leche y anís. Una vez fritas, se escurren bien y se vuelven a rebozar pero en azúcar. Son un dulce muy tradicional de Aragón, de esos que han ido pasando de generación en generación.