Revista Mía

Lo que nadie te contó del pimentón

El pimentón es un ingrediente indispensable en gran número de platos de nuestra cocina tradicional. Te damos las claves sobre este ingrediente.

El pimentón es una especia o condimento de color rojo y sabor característico que se obtiene al secar y moler pimientos rojos de distintas variedades. También se le conoce como pimienta española.
Aunque es una de las especias más arraigadas en nuestra cocina, su incorporación es relativamente reciente. Llegó a España procedente del Nuevo Mundo, a finales del siglo XV. Los pimientos pimentoneros se adaptaron a nuestro clima y de esta forma fue posible disponer de una especia de excelentes características sin depender del mercado de oriente.
El proceso comienza con el secado de los pimientos, bien sea al sol o por el humo que se produce al quemar la leña. A continuación se eliminan las semillas y los pedúnculos de los pimientos. Una primera trituración en molinos de martillo da paso a la molienda en molinos de piedra, donde se les dan varias pasadas para conseguir un polvo fino que es tamizado y, por último, homogeneizado con aceite o agua par darle un aspecto más uniforme. El triturado es uno de los pasos decisivos en todo el proceso, ya que la fricción permite el afloramiento de los elementos grasos y de los componentes aromáticos.
Podemos encontrar pimentón dulce, agridulce y picante, clasificados, a su vez, en tres categorías: extra, primera y segunda. La calidad extra solo incluye la parte carnosa, mientras que en las otras dos se incluyen también, en proporciones determinadas, cierta cantidad de semillas, cálices y pedúnculos de la misma planta, lo que favorece su conservación.
La variedad de pimentón más conocida en España es el pimentón de La Vera (Cáceres), producido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos del monasterio de Yuste. Este se seca con humo de madera de roble o encina, lo que le hace tener un característico aroma ahumado.
A la hora de calentar el pimientón, en el momento de cocinarlo, hay que tener mucho cuidado y cocinarlo muy poco tiempo, ya que enseguida se quema y pierde su fuerte aroma y su bonito color rojo.
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