La salsa de setas es un clásico del otoño y un básico para acompañar carnes y pastas además de algunos pescados. Curiosamente, pese a que se puede preparar en casa durante todo el año con setas deshidratadas o en conserva, es una elaboración que se ve más en los restaurantes que en el ámbito del hogar, donde en todo caso se suele comprar ya hecha, industrial.
Para que no tengas que recurrir más a este tipo de salsas, salvo excepciones de dudosa calidad -ocurre lo mismo con el pesto, por ejemplo-, vamos a profundizar en cómo elaborar en casa una salsa de setas rica y sencilla de hacer. Como es costumbre, para ello te vamos a dar distintas opciones, de manera que puedas ir probando hasta dar con la tecla y encontrar tu versión casera favorita de esta salsa con solera.
Salsa de boletus
En primer lugar, tenéis que elegir entre dos caminos: hacer un sofrito u obviarlo. Generalmente, la mayoría de recetas que encontraréis lo llevan, pero si tenéis en vuestras manos unas setas de calidad, como por ejemplo unos boletus edulis de temporada ahora que estamos en otoño, tenéis la opción de apostar por hacer vuestra salsa solo con ellos, nata y mantequilla.
Para ello, bastará con saltearlas ligeramente utilizando mantequilla en vez de aceite de oliva virgen extra porque este último funciona peor en compañía de la nata que la mantequilla por razones obvias (podéis utilizar aove si lo preferís). Así perderán parte de su agua y se llenan de la grasa de la mantequilla, lo cual ayuda a que conserven el sabor. Después, añadid la nata líquida en función de la cantidad de setas (unos 300 ml para 250 gramos de setas) y dejad que reduzca hasta obtener una textura untuosa, de salsa trabada pero no espesa.
La segunda opción, hacer salsa de setas con un sofrito base es más nutritiva porque incorpora una verdura como la cebolla. No es lo habitual, pero podéis añadir también un poquito de zanahoria si queréis elevar el porcentaje de verdura en el plato.
En este caso, saltead la cebolla picada en aceite de oliva virgen extra junto con uno o dos dientes de ajo picados. Una vez dorada la mezcla, añadid las setas picadas de las variedades que queráis (una o varias, salvajes, de cultivo o en conserva) y cuando estén bien sateadas hay que rehogarlas de nuevo con vino blanco (medio vaso aproximadamente). Dejad que se evapore el alcohol y añadid la nata líquida. Ajustad de sal y pimienta y dejad unos diez minutos la mezcla cocinando para que reduzca.
A esta elaboración le podéis añadir alguna hierba suave al gusto, como por ejemplo el perejil, y también podéis añadir una pizquita de queso tipo parmesano rallado, pero no mucho porque añadirá demasiada grasa y puede hacer que el sabor de las setas pierda intensidad. Añadidlo sin tanto miedo en caso de que las setas sean de cultivo o en conserva. También se puede añadir una pizca de nuez moscada, por ejemplo. Es cuestión de encontrar el equilibrio perfecto tanto de ingredientes como de textura pero esto depende ya del gusto personal de cada uno.
Si preferís hacer una salsa de setas más ligera obviando la nata, tenéis la posibilidad de utilizar leche, pero el resultado será diferente en sabor y, sobre todo, en textura. Para espesar un poco la leche hay quien recurre a la harina de maíz y le pone una pizca.
Por último, si queréis preparar una salsa de setas vegana, la clave es sustituir la nata o leche por caldo de verduras y no añadir queso. Dado que la textura no será la misma, en este caso es aconsejable utilizar menos cantidad de caldo en proporción.
En cualquiera de las elaboraciones mencionadas, la calidad y la variedad de la seta elegida es decisiva en el resultado final. Podéis optar por el boletus edulis, como decíamos antes, pero también por una variedad más humilde como es el champiñón, que también es ideal para hacer una salsa de hongos.
No os olvidéis, por supuesto, de limpiar muy bien las setas antes de picarlas y rehogarlas. Recordad que no se deben lavar, sino retirar la tierra con una escobilla especial para ello o un trapo húmedo en su defecto y luego quitar también las partes deterioradas si las hubiera.
