Del Grau de Gandía a todo el país. Este ha sido el recorrido de la fideuá, un plato cuyo origen es local, aunque su dimensión sea regional porque en toda la zona mediterránea valenciana se prepara.
Alternativa a la paella por excelencia, este es precisamente el germen de su historia, ya que fue en la década de 1910 cuando el cocinero de una de las barcas que salía a faenar desde el puerto de Gandia, Santa Isabel se llamaba, inventó ella fideuá. “Apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras”, explican desde la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia. Al no tener arroz, troceó fideo y lo añadió a la paella, donde lo trató y cocinó como tal.
Esta explicación histórica ya te da muchas pistas de cómo cocinar este plato en casa y que te quede muy rico. Ya te adelantamos que, si no eres muy purista, como el arroz, la fideuá acepta muchísimas combinaciones de ingredientes distintos, así que te animamos a probar aquellas que más te gusten en paella de arroz y replicarlas como fideos. Pero si quieres hacer una fideuá canónica, según la receta tradicional que la citada asociación defiende y difunde, estas son las claves. La mayoría de ellas se pueden extrapolar a otras fideuás.
Pescado y marisco
Este es un plato con sabor a mar, y es imprescindible que lo siga siendo. Puedes varias en las especies de marisco y pescado que utilices, pero que sea un plato de mar, por favor, y que las elegidas sean materia prima de calidad. La receta original lleva langostinos, gambas, rape, sepia y calamares. Estos dos últimos tendrás que añadirlos pronto al sofrito porque necesitan más tiempo para quedar tiernos, justo lo contrario que el marisco.
Es el principio de una gran fideuá. Coloca la paella sobre el fuego con buen aceite y sigue los pasos de la receta original: “Cuando esté bien caliente, coloca las cigalas y las gambas. Deja que se sofrían bien. Cuando estén bien sofritas, añade el ajo, y pimentón y el tomate y deja que se sofría también. Por último, añade el rape y deja que se sofría pero sin llegar a hacerse del todo”. Dale tiempo a este sofrito, es la base del sabor, y hazlo con tomate recién cortado, no con tomate triturado si es posible.
El fumet es esencial en las paellas y fideuás. En la paella valenciana, el caldo se hace con agua, a partir de los ingredientes propios de la paella. En el caso de la fideuá, podéis tenerlo preparado previamente siempre y cuando concentre bien el sabor a mar con pescado y cáscaras del marisco además de verduras que lo equilibren. Se añade, según la receta original, antes de poner los fideos, no después.
No es imprescindible para cocinar una fideuá utilizar una paella porque en casa no todos tenemos la suerte de disponer de una, pero evidentemente es el recipiente ideal para cocinarla. En concreto, el de 47 cm de diámetro, para 6 personas. Sabiendo eso, si no tienes una, busca una cacerola baja con la base más ancha posible para repartir los fideos en las menos capas posibles.
Son los dos ingredientes aromáticos que marcan la diferencian en las mejores fideuás caseras. Nadie dijo que fueran baratos, pero basta una pizca de ambos para potenciar y realzar el resto de sabores y aromas. Remueve para que el pimentón no se queme, pero no dejes de añadirlo a tu fideuá.
La receta original dicta que sean del número 4, por lo que la fideuá se hace con un fideo grueso. A partir de ahí, si no son de vuestro gusto, en casa podéis elegir un número menor, algún fideo especial para fideuá o incluso las versiones integrales, que son más saludables. Es cuestión de gustos y en casa no hay que ser estrictos con la tradición.
Puedes cambiar el orden y nadie te dirá nada ni se estropeará el plato pero si se trata de clavar la receta original, olvídate de tostar los fideos antes de poner el caldo. En Gandía, como el arroz en la paella, se pone después de que se añada el caldo (a temperatura caliente).
Puedes disfrutar de tu fideuá con alioli casero, pero si has utilizado buenos ingredientes, no será necesario su aportación potente. De nuevo, el gusto manda, y más en tu casa.
