El pan con tomate es el manjar universal de la gastronomía española. Es difícil encontrar a alguien que no le guste una buena tostada de pan con un tomate untado de calidad. Es famoso en Cataluña, donde el pa amb tomàquet es sagrado, pero está extendido por todo el país. No hay hogar donde no se desayune alguna vez a la semana ni bar que no lo sirva a diario.
El origen de esta sencilla elaboración no está claro pero ya se encuentra registrado su existencia a finales del siglo XIX. Según el periodista, gastrónomo y escritor español Néstor Lujar, se documentó por primera vez en un texto del dramaturgo Pompeu Gener fechado en 1884.
El tomate, ¿antes o después del aceite?
En la versión canónica, el tomate no es el único elemento clave, ni tampoco el pan, ya que también aparece el contrapunto salado que aporta la sal y el toque afrutado del aceite de oliva virgen extra. Hay muchos debates en torno al pan con tomate, y mira que parece sencillo a priori.
Por ejemplo, si se pone en contacto directo con el pan, el tomate o el aceite. En Cataluña y Aragón es el tomate que se extiende antes sobre el pan, cosa que no suele ocurrir, por ejemplo, en Andalucía. Pero no es objetivo de esta pieza profundizar en esta y otras cuestiones “polémicas” sobre la elaboración del pan con tomate (al final, como casi todo, va en función de los gustos personales), sino darte a conocer la variedad de tomate ideal para esta receta.
Aunque cualquier tomate puede servir porque, al fin y al cabo, todo son tomates, son los tomates de colgar, también conocidos por su nombre en catalán, de “penjar”, los más recomendados para extender sobre el pan tostado. También puedes encontrarlos como tomate de rama o ramet en la vertiente mediterránea, zona en la que más se cultiva esta variedad. De hecho, tiene una denominación de origen protegida en la localidad castellonense de Alcalà de Xivert.
Estos tomates carnosos (tienen menos agua que otras variedades) tienen muchas semillas y la pulpa se deshace con facilidad, lo cual es clave para que se pueda untar de manera sencilla sobre el pan, sin erosionar su miga. Su sabor, además, es intenso y rico cuando es de calidad el tomate. Es clave para que lo sean la calidad de la semilla, la forma de cultivarlo y su tratamiento posterior, cuando se dejan secar colgados del pedúnculo. La luz y el frío les perjudica mucho por lo que deben estar bien protegidos en este sentido. Por esto último es un tomate ideal para el clima mediterráneo, de temperaturas templadas.
Tal y como explican desde la granja ecológica Dehesa El Milagro, “Se trata de una variedad antigua y que ha sufrido muy poca manipulación genética. Su facilidad de conservación y resistencia lo hizo muy habitual en las despensas durante la Guerra Civil el siglo pasado”.
El tomate de colgar no está disponible todo el año, sino que se recolecta entre agosto y septiembre, si bien se pueden conservar hasta mayo en buen estado, de ahí que su temporada se alargue bastantes meses. “Una característica del tomate de colgar es su durabilidad natural. Si se conserva en ristra o en caja de cartón, en una sola capa sin apilar, es capaz de durar todo el invierno. Es importante que esté en un lugar seco y con temperatura estable sin sobrepasar los 24 grados”, recomiendan desde Dehesa El Milagro.
Para consumirlo, basta con esperar su estado óptimo de maduración. Esto es común para cualquier variedad de tomate que quieras untar en pan: a de estar brillante de color pero sin arrugas. “Nuestra recomendación es que lo conserves hasta que esté bien maduro, con un color rojo muy vivo y ligeramente blando al tacto. En este punto, simplemente córtalo por la mitad y frótalo en el pan”, concluyen desde Dehesa El Milagro.
