Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 121min
Tiempo de cocción 121min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- La receta al completo consta de cuatro elaboraciones diferentes, o partes de la receta: la pasta fresca, el relleno, la crema y el jugo.
- Pasta fresca de espinacas:
- 100 g de pulpa de espinaca
- 600 g de harina 0,0
- 4 huevos camperos
- Guiso de rabo (relleno):
- 3 kg de rabo de vaca cortado
- 200 g de cebolla
- 200 g de puerro
- 200 g de zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 bulbo de hinojo
- 500 ml de vino tinto
- 2 l de caldo de ave
- 2 l de agua
- Canela
- Anís estrellado
- Hinojo seco
- AOVE
- Sal
- 100 g de harina común
- 100 g de mantequilla
- 250 ml de leche
- 250 ml de nata para cocinar
- Crema de zanahoria y mandarina:
- 1 kg de zanahoria
- 70 ml de zumo de mandarina
- Ralladura de una mandarina verde
- AOVE
- Sal
- Jugo de galanga:
- 2 l de caldo de rabo resultante de la elaboración anterior
- 200 g de puerro
- 100 g de galanga
- AOVE
Preparación
Para la pasta de espinacas:Trabaja hasta conseguir una masa lisa y uniforme
Deja que repose en el frigorífico, envuelta en papel film, unas 3 horas
En este punto, necesitas una máquina para hacer pasta o un rodillo
EL objetivo es conseguir una plancha de 1 mm de grosor, aproximadamente
Corta en discos de 8 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas o similar
Reserva para posterior relleno y cocción
Guiso de rabo (relleno):Sofríe la carne en una cazuela y retírala cuando esté dorada
Sofríe las verduras en el mismo aceite, y añade el vino y las especias
Deja reducir hasta la mitad, aproximadamente
Introduce de nuevo en la cazuela la carne de rabo y añade el caldo de ave y el agua
Cuece a fuego lento entre 3 y 4 horas, hasta que la carne se despegue del hueso
Una vez obtenido el guiso, cuela, para separar la carne de caldo
Será necesario medio litro de este último
Reserva el resto para el jugo
En otra cazuela, sofríe la harina y la mantequilla para formar una roux
Añade leche, nata y el caldo, para obtener una bechamel
Esta se añade poco a poco a la carne de rabo desmenuzada
Es importante que sea así y no al revés, para que el resultado tenga la textura adecuada
Rectifica de sal, filma a piel, para que no se reseque y conserva el frío
Crema de zanahoria y mandarina:Sofríe la zanahoria cortada en juliana, a fuego mínimo, hasta caramelizar
Introdúcela en Thermomix o similar, junto con la ralladura y el zumo de mandarina fresco
Emulsiona con AVOE y rectifica de sal
Jugo de galanga:Sofríe el puerro y la galanga, añade el caldo y reduce hasta menos de la mitad de su volumen
Cuela y conserva
Emplatado:Confecciona los cappalletti con los discos de pasta fresca y el relleno de rabo
Cuece en agua con abundante sal durante aproximadamente 1 minuto, hasta que la pasta se hinche ligeramente
Pon una base de la crema en un plato hondo, coloca los cappelletti, salsea con el jugo de galaga y decora al gusto
Para esto último, puedes utilizar ralladura de mandarina y brotes de albahaca, u otras hierbas frescas
