Cómo distinguir las mejores anchoas en conserva

Del bocarte, un pescado azul de unos 15 o 20 centímetros de largo, derivan dos de los productos marinos más característicos de la gastronomía española: el boquerón y la anchoa, esta última preparada en salazón y conservada en aceite, aunque en el norte de nuestro país también se la llama así en fresco.

Fuente de proteínas y grasas saludables como ácidos Omega-3, rica en vitaminas A y B, además de en minerales como el potasio, el sodio o el calcio, la anchoa en conserva es un manjar de potente sabor a manjar, sí, pero no todas están igual de buenas. De hecho, los gastrónomos y expertos en esta delicatessem que tiene en Santoña, Cantabria, su centro neurálgico de producción, advierten de que también las hay muy mediocres. 

Sin embargo, para alguien que no es un gran conocedor, diferenciar de una anchoa de calidad de una que no lo es puede no resultar sencillo. Por eso, a continuación, te damos una guía rápida para que al menos conozcas la teoría.

Puedes comprar una lata de anchoas en aceite por un precio de alrededor de un euro en el supermecado, pero entonces no puedes sorprenderte si después se deshace, no es firme o sabe vinagre -o todo ello a la vez-. La anchoa es cara porque ya lo es en la lonja si se trata de la que procede del Cantábrico y porque luego se preparan una a una a mano. El proceso es lento y debe ser muy meticuloso, por lo que se encarece el precio.

Una vez abierta la lata, a simple vista, ya hay detalles que te indican si la anchoa es de calidad o no. Un primer factor es la forma del filete, que debe ser regular en su tamaño. Si encuentras filetes de distintos tamaños, mala espina, nunca mejor dicho.

Otro factor decisivo en el resultado final de la anchoa es el color del filete, que ha de ser uniforme. Cuanto más lo sea mejor. Y, sobre todo, si tiene vetas rojizas, oscuras, en la parte central que indiquen la presencia de sangre, es probable que la anchoa no sea de calidad.  

Ni espinas, por supuesto, ni esos bigotillos tan característicos de estos pescados pequeños. Una anchoa de calidad media alta no tendrá ni uno solo en todos los filetes de la lata porque es un detalle que le resta mucho nivel al producto final. Estos bigotes, al igual que la espina, se quitan uno a uno a mano, de forma artesanal.

Además de la forma regular de los mismos y de su color uniforme, el filete de anchoa -salen dos por anchoa- tiene que ser firme, y eso se comprueba al pincharlo simplemente con un palillo para sacarlo de la lata. Sus extremos, en caso de ser una buena anchoa, se mantendrán casi en línea, apenas se curvarán, y ni mucho menos se deshará o romperá con facilidad. Si lo hace es que la anchoa no es de mucha calidad.

Que sea firme el filete implica que tenga mayor consistencia en boca, otro rasgo característico de una buena anchoa. No de se debe deshacer con facilidad, sino que tiene que parecer casi cremosa, que llena la boca  a medida que se muerde y degusta.

Probablemente no hay bocado que sepa tanto a mar como una buena anchoa en conserva porque no solo sabe, sino que también huele. Y si no lo hace porque tira a vinagre o a cualquier otro aroma es que algo no cuadra; desde luego, en este caso, no sería una anchoa de calidad.

Este es un error habitual en las anchoas de baja calidad y es muy fácil de detectar porque al ser un producto salado de por sí, el paladar lo detecta enseguida. La anchoa debe saber potente pero nunca por exceso de sal.

Hay anchoa procedente de Perú, por ejemplo, que puede resultar gustosa y que en elaboraciones complejas, combinada con otros ingredientes, funciona bien. Sin embargo, la mejor anchoa, la más prestigiosa, procede de aguas del Cantábrico porque sus aguas frías y la alimentación que tiene este pescado en ellas hace que sea la más demandada del mundo gracias a su sabor. Dicen los verdaderos expertos, además, que la de primavera es la anchoa de matrícula de honor porque no tiene grasa y es todavía más carnosa. Por lo tanto, es recomendable saber el origen del pescado, más que nada para exigirle en base a ello y no pagar un sobrecoste.

Aunque muchas conserveras ya ofrecen anchoas en aceite de oliva virgen extra, este tipo de productos mantienen todo su sabor cuando se conservan en un aceite de oliva neutro y, por eso, aunque no sea obligatorio hacerlo, nuestra recomendación es que hagas una cata de anchoas que estén conservadas así. Sin trampa ni cartón.

El último consejo de esta guía rápida para distinguir la mejor anchoa es la aclaración de un falso mito, que el tamaño sea un factor diferencial. Todos los expertos coinciden en este sentido: la gente cree que si es grande será de mayor calidad, pero es el sabor, la procedencia y el tratamiento de la anchoa lo que marca la diferencia, no su tamaño.