Controvertida panela: ¿es de verdad más saludable que el azúcar blanco?

Se suele pensar que la panela, por el hecho de contener algunos nutrientes como vitaminas y minerales, es una opción o alternativa más sana al azúcar blanco (refinado). Pero la realidad es bastante más diferente: no deja de ser azúcar.

En los últimos años la panela se ha convertido en un supuesto reemplazo “saludable” para otras opciones endulzantes menos aconsejadas, como por ejemplo podría ser el caso del azúcar blanco. Además, a este edulcorante se le ha dado cierto halo de salud que preocupa a muchos nutricionistas, en especial si también decimos que a menudo es conocido igualmente como un “superalimento”.

Posiblemente todo sea debido a que se trata de azúcar de caña sin refinar, el cual contiene melaza natural, de ahí su característico color marrón, textura húmeda y sabor a caramelo. Y porque, sobre todo, aporta algunos nutrientes (una diferencia bastante destacable si lo comparamos con el azúcar blanco, que únicamente aporta calorías vacías; es decir, muchas calorías y ningún nutriente).

¿Qué es la panela? ¿Cómo se elabora?

Básicamente la panela consiste en un producto de azúcar sin refinar, que se elabora utilizando métodos tradicionales tanto de prensado como de destilación del jugo de caña o de palma. De esta forma, durante el proceso no se elimina la melaza, la cual proporciona su contenido nutritivo.

Es decir, es un tipo de azúcar que se obtiene a partir del triturado de la caña de azúcar y la extracción de su jugo con agua caliente. Luego, este jugo se filtra y se precipitan partículas en suspensión, para luego propiciar la evaporación del agua hasta que aparezcan unos cristales de azúcar combinados en una pasta de color marrón. Así, mientras que la pasta es la melaza, los cristales son el azúcar.

Finalmente, la pasta es centrifugada para obtener el azúcar blanco y la melaza. Si ésta no se separa por centrifugado, sino que se deja solidificar. Es cuando se obtiene la panela.

¿Es de verdad más nutritivo que el azúcar?

Es cierto que la panela contiene más nutrientes que el azúcar blanco, debido principalmente a su elevado contenido en melaza, un subproducto nutritivo del proceso de producción del azúcar, que por lo general tiende a eliminarse cuando se elabora azúcar refinado.

Así, la inclusión de la melaza proporciona una pequeña cantidad de nutrientes, aunque el perfil nutricional preciso de este edulcorante puede variar dependiendo de si se ha utilizado palma o caña para su elaboración.

En cualquier caso, de acuerdo a un artículo publicado en la edición especial Journal of Food Processing & Technology, 100 gramos de panela pueden aportar:

  • Calorías: 383 kcal.
  • Fructosa y glucosa: 10-15 gramos.
  • Sacarosa: 65-85 gramos.
  • Proteínas: 4 gramos.
  • Grasas: 1 gramos.
  • Hierro: 11 mg (61% de la CDR).
  • Potasio: 1050 mg (30% de la CDR).
  • Magnesio: 70-90 mg (cerca del 20% de la CDR).
  • Manganeso: 2-0.5 mg (entre un 10 a un 20% de la CDR).

Sin embargo, como vemos, es evidente que una porción de 100 gramos es una cantidad muchísimo más elevada a lo que generalmente comeríamos en una ocasión, siendo lo más habitual consumir una cucharadita (7-9 gramos) o una cucharada (20 gramos), por lo que su aporte nutritivo sería casi inapreciable en realidad.

No es más saludable: continúa siendo principalmente azúcar

Es evidente que cualquier otro endulzante, como por ejemplo la panela, podría ser más adecuado que el azúcar refinado, el cual únicamente se compone de cristales de sacarosa y glucosa, y es mucho peor para la salud al no aportar vitaminas ni minerales (solo calorías vacías). 

Es decir, si la comparamos con el azúcar refinado, es normal que la panela parezca más nutritiva. Y, efectivamente, gramo a gramo la panela es más nutritiva que el azúcar blanco. Pero esto no significa que se convierta en una alternativa “más saludable”.

Por un lado, debemos mencionar la enorme cantidad de azúcares simples que encontramos en la composición de la panela: 83% de disacárido sacarosa (en boca se disocia en fructosa y glucosa), un 6% de glucosa y un 6% de fructosa libre. Lo que hace que, en realidad, su contenido en azúcares simples alcance el 95%. En definitiva, a pesar de su aporte nutritivo, la panela continúa siendo azúcar.

Por otro lado, el hecho de que aporte algunos nutrientes no significa tampoco que deba ser más sano. Y es que necesitaríamos comer mucha panela para obtener una cantidad significativa de estos nutrientes, que, dicho sea de paso, podemos obtener en cantidades mucho mayores a partir de otras fuentes que sí son saludables.

Por tanto, si bien la panela puede ser un poco “más saludable”, reemplazar el azúcar refinado por un edulcorante con más vitaminas y minerales, pensando que por ello es “más sano”, no es una buena opción, puesto que continúa siendo azúcar. ¿Lo mejor? Evidentemente, eliminar tanto el azúcar refinado como la panela y cualquier otro edulcorante de nuestra dieta.

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