Es curioso lo que ocurre con el fenómeno de la carne de origen bovino en España. Pese a la enorme variedad de vacas que tenemos en España, la inmensa mayoría autóctonas, las carnes más famosas del momento son el wagyu japonés, famoso también como buey de Kobe, y la Aberdeen Angus, muy popular en restaurantes y carnicerías. ¿Es esta última tan buena como dice su fama?
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su catálogo de razas, en España hay hasta 46 vacas diferentes, la inmensa mayoría autóctonas. Entre ellas las hay lecheras y las que se crían para su explotación en la industria cárnica. La rubia gallega, la retinta o la avileña son algunas de las más conocidas gracias a sus características inconfundibles, su arraigo a aquellas zonas de España donde viven y a la sobresaliente materia prima que nos aportan.
Sin embargo, no hay forma de que desbanquen a las carnes extranjeras como las más mediáticas. Ya sea a la carne de origen japonés, con el wagyu como máximo estandarte y, sobre todo, a la famosa carne Angus, sin duda alguna el producto bovino de moda.
Origen y particularidades
La carne de Angus puede estar buenísima, sin duda. Pero como ocurre con cualquier otro producto, vegetal o animal, la calidad puede variar dependiendo de múltiples factores. Igual que hay calabacines maravillosos y otros insípidos o lubinas estrosféricas y otras que no valen nada, puede haber carne de Angus de gran calidad y otra que no lo sea. Que su etiqueta diga Angus no quiere decir más que su origen es el de una raza de vaca llamada Aberdeen Angus, originaria del pueblo escocés que le da nombre.
Es importante recalcarlo antes de referirnos a las características de esta carne porque la gran “imagen de marca” que ha logrado la carne de Angus recientemente puede llevar a confusión y, en consecuencia, a sorpresas desagradables. Que sea Angus no es garantía de que el nivel de infiltración de la carne sea siempre maravilloso.
Dicho esto, la Aberdeen Angus es una vaca muy extendida más allá de Escocia, y este es de hecho uno de los factores que explican su expansión y éxito a nivel internacional. Así lo explican desde Solo Buey: “Se ha extendido por todo el mundo, gracias a su innata capacidad de adaptación, rudeza y habilidad para la rumia, sin necesidad de grandes periodos de tiempo para acostumbrarse a nuevos territorios”.
Además, desde la empresa especializada en productos cárnicos, añaden que al ser una especie sin cuernos, “se reduce el riesgo de peleas de estatus o dominancia, y apenas suceden lesiones físicas, como desgarres en las pieles, –clara ventaja económica– aunque normalmente, son reses dóciles y apacibles”. Por último, también destacan tres detalles más que explican el boom de la carne Angus desde el punto de vista empresarial: “no son susceptibles al ‘ojo rosado’ –queratoconjuntivits infecciosa bovina– por lo que la exposición prolongada a los rayos del sol, es inocua; tienen una gran precocidad reproductiva, y una enorme fertilidad sexualmente longeva; y su manutención es escasa”.
Virtudes culinarias
Ya hemos visto, por lo tanto, que hay razones que explican la alta presencia de la carne de Angus en nuestras vidas más allá de las puramente gastronómicas. Es importante conocerlas, no para menospreciar a la carne en sí, sino obtener la fotografía completa de por qué se ha puesto tan de moda en los últimos años.
Por supuesto, no habría alcanzado la posición dominante en el mercado que tiene ahora si no tuviera matices únicos a nivel de sabor y textura -se la considera muy sedosa y jugosa, además de aromática- la carne de Angus. No en vano, se valora especialmente bien de ella su grado de marmoleo o marmoleado, la grasa intramuscular incrustada en el músculo del animal, un sello de calidad de las carnes bovinas. “No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones… Recibe su nombre por la similitud de sus vetas con las que caracterizan a este material”, explican desde Finca Santa Rosalía. Por su alto grado de marmoleo, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sitúa a la Aberdeen Angus en el grupo de las carnes de máxima calidad.
En lo que respecta a su composición nutritiva, es cierto que la carne de Angus tiene un alto contenido en hierro y vitaminas, así como ácidos grasos insaturados Omega 3 y 6, pero hay que puntualizar que se trata de un alimento englobado dentro de las carnes rojas, por lo que su consumo debe ser muy moderado según todos los especialistas en nutrición.
Después de esta lectura, seguirás disfrutando igual de una pieza excelente de ternera Angus y encima podrás quedarte con todos tus acompañantes de mesa… si alguno no ha leído antes sobre las peculiaridades de la raza bovina de moda en la industria cárnica.
