Revista Mía

El truco de Quique Dacosta para extraer el intestino de la gamba sin ni siquiera abrirla

Nadie mejor que el cocinero triestrellado, el rey de la gamba roja de Denia, para enseñarnos este truco que utilizaremos de por vida en la cocina.

gamba roja

Gambas rojasNatalia Zakharova

Quien más quien menos se habrá fijado alguna vez al comer variedades del marisco como las gambas y langostinos en esa especie de hilito negro que recorre su carne de una punta a otra. Está en su parte superior pero ligeramente por dentro de la carne; esto es porque se trata del intestino del animal, de su tracto digestivo.
Cuando los comemos, solemos quitar sus “cáscaras”, tanto esa especie de caparazón que protege su carne como la cola, y los bigotes. 
Retiramos la cabeza, unos la chupan y otros no, y hay quien la aprovecha para añadirlo al fondo, aceite o caldo que esté cocinando, y listo. Pero queda ese hilito negro del que hablamos en su interior. ¿Tú que haces con él?
Ese tracto digestivo del langostino o gamba no es tóxico. Es decir, se puede comer perfectamente. Esto es importante para que nadie se alarme, especialmente quien lleve comiendo gambas y langostinos muchos años sin retirarlo antes. Pero es cierto que puede modificar un poquito el sabor del marisco y que también puede resultar desagradable, sobre todo cuando ya sabemos lo que es.
Otro matiz es que no siempre es de color negro intenso. Depende del animal, de la especie y de qué hubiera comido antes de ser pescado. Cuando está muy oscuro o negro es que el anima fue capturado antes de hacer la digestión por completo, por lo que quedan restos de su comida en el interior del mismo. Cuando está más clarito, de color más vivo, ocurre lo contrario.

Cómo retirarlo sin destrozarlo

Quizá hayas leído o escuchado en alguno de los muchos programas y libros de cocina que se emiten y publican en la actualidad que el estómago de gambas y langostinos se puede quitar sin destrozarlo.
Así es. Se puede. El cocinero tres Estrellas Michelín Quique Dacosta, experto en este tipo de productos que sirve en todos sus restaurantes m, sobre todo gamba roja de Denia, ciudad alicantina en la que está ubicado su local triestrellado, nos ha enseñado hace unos días el truco definitivo para extraer el intestino de la gamba “sin abrirla ni morir en el intento”, como el cocinero escribe en el post de Instagram donde muestra cómo hacerlo.

Dacosta cuenta que no tocan la carne a la hora de sacar el intestino y que no lo hacen con la gamba hervida de agua de mar porque el mínimo orificio que queda al retirar el tracto digestivo haría que se perdieran jugos “que se irían al agua de mar por la temperatura de la cocción y queremos todo esos jugos dentro de la gamba y no en el agua de cocción”.
Pero en los langostinos y gambas que comemos en casa, si estáis buscando ansiosos una técnica para retirar el intestino, este truco de Quique Dacosta es el que estabais buscando.
El cocinero, como si de una clase de anatomía forense se tratara, toma una especie de punzón, que también puede ser un palillo o algún utensilio de madera o aluminio similar, que sea alargado, fino y con punta, y coge la gamba sin pelar. Esto último es fundamental porque casi siempre, los inexpertos, solemos quitar el intestino cuando ya está pelada la gamba o langostino.
Con el punzón, abre un pequeño orificio en la línea divisoria de cabeza y cuerpo del animal y sostiene bien a este mientras tira ligeramente hacia arriba hasta que el intestino sale al exterior. Entonces, poniendo el pulgar en el punzón, por arriba y cerca de la punta para controlar mejor el movimiento, lo extrae por completo sin tocar la carne del marisco.
En el vídeo tutorial lo puedes ver paso a paso muy bien, de manera que resuelvas las dudas que puedas tener al respecto. Es muy recomendable hacerlo porque apenas dura unos segundos y será un truco que aplicarás el resto de tu vida en la cocina de casa.
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