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Cocinar en casa

¿Podemos hacer mayonesa casera sin riesgos?

La mayonesa es una de las salsas más populares en la cocina. En el mercado podemos encontrar infinidad de marcas y variedades, pero no igualan en sabor ni en textura a la mayonesa casera. Por eso muchas personas prefieren elaborarla en su casa, a pesar de las advertencias sobre el riesgo de salmonelosis. ¿Podemos hacer algo para reducir ese riesgo y elaborar mayonesa de forma segura?

¿Podemos hacer mayonesa casera sin riesgos? (Miguel Angel Lurueña)
Hay dos épocas del año que no podríamos entender sin mayonesa. Una de ellas es el verano, cuando utilizamos esta salsa para acompañar la ensaladilla rusa, que se encuentra entre los platos estrella de la temporada estival. La otra época es la navidad, cuando la mayonesa nos sirve para acompañar langostinos, gambones y otros mariscos, además de muchos otros alimentos que también comemos en estas fechas, como huevos cocidos o incluso ensaladilla rusa.
De todos modos, la mayonesa es una de las salsas que más utilizamos en nuestros platos, en cualquier época del año. Normalmente optamos por la mayonesa comercial, que hace décadas se impuso en muchos hogares. No es de extrañar porque presenta un montón de ventajas frente a la casera. 
Podemos hacer mayonesa casera sin riesgos

¿Es verdaderamente seguro hacer mayonesa en casa? Y si es así, ¿qué debemos saber al respecto?Istock

Para empezar, nos ahorramos el tiempo y el esfuerzo que suponen la elaboración de mayonesa casera, y además no tenemos que estar pendientes de que salga bien o no, es decir, que se corte, que quede demasiado espesa, que sepa demasiado a aceite, etc. Pero tampoco hay que dramatizar. Elaborar mayonesa en casa es bastante sencillo y no requiere mucho tiempo. Por eso en el triunfo de la mayonesa comercial quizá tuvo más peso el otro gran motivo que nos lleva a comprarla: la seguridad alimentaria.
A finales de los años ochenta y principios de los noventa se realizaron campañas institucionales para advertir sobre los riesgos de la salmonelosis, que por aquel entonces era la enfermedad de transmisión alimentaria con mayor incidencia. A partir de entonces nos quedó claro que la salmonelosis se asocia sobre todo al huevo, y más concretamente al consumo de preparaciones donde este alimento se encuentra crudo o poco cocinado, como tortillas y salsas, entre las que destaca, cómo no, la mayonesa casera.

Lo que debemos saber

A pesar de todo, hoy en día todavía queda mucha gente que elabora su propia mayonesa en casa. Y de hecho, es algo que en cierto modo se ha puesto de moda por aquello de valorar las elaboraciones caseras y rescatar los sabores y aromas más sutiles y la textura más fina de una mayonesa hecha en casa. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no es recomendable hacerlo por los riesgos que implica, asociados sobre todo a la posible presencia de Salmonella, como ya hemos indicado. Pero si aun así nos empeñamos en ello, debemos tener en cuenta algunas cuestiones importantes.
La primera de ellas es que la mayonesa casera no es recomendable para personas especialmente vulnerables, es decir, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas, niños pequeños, ancianos, etc. Además, debemos seguir unas recomendaciones básicas para manipular los alimentos adecuadamente.
Mayonesa casera

Es importantísimo manipular y conservar muy bien la mayonesa casera.Istock

Medidas básicas de manipulación

Es fundamental extremar las medidas de higiene. Por eso debemos tener en cuenta algunas recomendaciones como las siguientes:
  • Lavar las manos antes de comenzar y cada vez que sea necesario (por ejemplo, después de tocar los huevos crudos)
  • Utilizar utensilios limpios, tanto para elaborar la mayonesa, como para servirla (debemos evitar utilizar cubiertos que ya hemos puesto en contacto con otros alimentos o que hemos metido en la boca)
  • Utilizar huevos en buen estado: desechar los que tienen grietas, han vencido su fecha de consumo preferente, etc.
  • No lavar los huevos. Hacerlo puede hacer que la contaminación y las bacterias penetren hacia el interior a través de los poros de la cáscara. Si están muy sucios, podemos limpiarlos con papel desechable, aunque en este caso es preferible utilizarlos para cocinar y emplear para este fin unos que estén limpios
  • Cascar los huevos en un recipiente aparte para que no caigan cáscaras sobre la mezcla de ingredientes
  • Para separar la yema de la clara, conviene no utilizar la propia cáscara. Podemos emplear una cuchara o hacerlo con nuestra propia mano bien limpia (dejando caer la clara entre los dedos)

La mayonesa casera no es recomendable para personas especialmente vulnerables

¿Cómo la conservamos?

En cuanto a la conservación, también es importante tener presentes algunas recomendaciones importantes:
  • Conviene añadir un poco de zumo de limón para bajar el pH y dificultar así el desarrollo de bacterias patógenas. No es un método infalible, ni mucho menos, pero todo suma
  • Es fundamental conservar siempre la mayonesa en el frigorífico, a temperaturas de entre 0ºC y 4ºC. Así que, en cuanto la elaboremos, debemos refrigerarla y, en cuanto acabemos de servirla, también.
  • También es muy importante no consumirla lo antes posible y no conservarla más de 24 horas.

Otras alternativas

Por último, también podemos optar por alternativas al huevo crudo, que son más seguras, como huevo líquido pasteurizado (lo que se conoce coloquialmente como huevina), leche o aquafaba, que es el líquido resultante de cocer las legumbres (por ejemplo, el que incluyen las conservas de garbanzos).
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