Se llama aquafaba, nombre que proviene de la unión de las palabras aqua (agua) + faba (alubia), y básicamente es el caldo viscoso que viene en los botes de legumbres cocidas. Vamos, ese que tiras por el desagüe cada vez que preparas una ensalada de legumbres y usas las que ya venden cocidas. Pues cuando leas esto, te aseguramos que nunca más volverá a ocurrir.
¿Por qué la aguafaba está de moda?
El auge de la cocina vegana es una de las razones por las que este ingrediente, que hasta hace muy poco todos desechábamos, se ha puesto de moda. Sustituir el huevo no resulta tarea fácil para los veganos, ni para los alérgicos.
Una de las principales razones por las que la palabra aquafaba suena cada vez con más fuerza es porque es muy fácil de conseguir. A diferencia de muchos ingredientes que se usan en la cocina vegana y vegetariana, que hay que buscarlos en tiendas especializadas y herbolarios, encontrar aquafaba no tiene ninguna dificultad. Todo el mundo tiene acceso a ella.
El segundo punto fuerte de este ingrediente es su coste: baratísimo. Un bote de legumbres cocidas de calidad cuesta muy poco dinero.
Existen alternativas veganas para las tortitas, los crepes, los bizcochos… Pero, ¿cómo sustituyes el huevo para hacer un merengue? ¿O para conseguir una esponjosa mousse sin necesidad de añadir gelatinizantes vegetales que alteren su textura? ¿Y una mayonesa? Eso ya es harina de otro costal.
El origen de la aquafaba se remonta al año 2014, cuando el chef francés Joël Roessel descubrió que el agua de las judías enlatadas y otras legumbres tenía una textura similar a la clara de huevo, por lo que se planteó usarla para formar espumas. En su blog compartió varios experimentos con este ingrediente y publicó varias recetas elaboradas con aquafaba, como la isla flotante (un postre que lleva merengue) o la mousse de chocolate.
Esto le abrió los ojos a Goose Wohlt, un ingeniero informático americano, que era vegano y le encantaba experimentar con la cocina. Wohlt se dio cuenta que con la aquafaba era posible hacer merengues sin añadir ningún tipo de estabilizante. Compartió esta receta en Facebook y las redes sociales hicieron el resto del trabajo.
Sí, se puede hacer, pero conseguir la textura gelatinosa adecuada puede resultar algo complejo. En este caso es mucho más fácil usar el agua de una conserva de buena calidad, que está perfectamente proporcionada y hace que consigas merengues con buena consistencia.
Si te decides a probar en casa deberás reducirlo hasta conseguir que quede con textura viscosa, similar a la clara de huevo.
Muchas personas siempre desechan el agua de cocer las legumbres que compran en tarros al pensar que es mala para la salud.
Vamos a ver, sobre esto, podríamos hablar largo y tendido. Evidentemente no es lo mismo usar unos garbanzos que cuezas tú en casa que unos que vienen ya cocinados. Estos últimos tienen más conservantes que los primeros. Pero, eso no implica que los últimos no se puedan tomar.
Lo que es muy importante es fijarse muy bien en las etiquetas de los productos, una norma que deberíamos aplicar de forma general al comprar alimentos ya cocinados.
En el mercado encontramos conservas de calidad, con muy pocos aditivos, y otras con calidades más bien cuestionables y una cantidad importante de aditivos y sustancias nada sanas. Pero esto se aplica tanto al agua de cocción de las legumbres, como a las legumbres en sí mismas.
Una vez seleccionadas las legumbres de buena calidad, básicamente la aquafaba es el agua de la cocción de dichas legumbres, ni más ni menos. Tiene algunos nutrientes que la legumbre ha dejado y, generalmente, como ocurre con muchas conservas el porcentaje de sal que suele llevar es alto. Sal que, por otra parte, está también en la legumbre, no solo en su agua.
Es decir, la clave está en mirar bien la etiqueta y escoger una buena legumbre, que tenga pocos aditivos y no tenga demasiada sal. De esta forma, tanto el agua de la cocción como la propia legumbre, serán mucho más sanas.
Básicamente se utiliza como si fuese un huevo y tiene especial interés en las recetas en las que las claras van montadas a punto de nieve, ya que al montar el aquafaba se consigue un merengue prácticamente igual que al montar claras. Va fenomenal para hacer merengues, macarons, mousses, mayonesas… Y también para usar en bizcochos o tortitas.
Las equivalencias son las siguientes:
- 45 ml. de aquafaba (3 cucharadas soperas) = 1 huevo.
- 30 ml. de aquafaba (2 cucharadas soperas) = 1 clara.
- 15 ml. de aquafaba (1 cucharada sopera) = 1 yema.
He aquí la pregunta del millón. Es cierto que puede quedar un ligero sabor a la legumbre pero, al aromatizar el merengue resultante de montar la aquafaba, con azúcar, esencia de vainilla, chocolate… Es totalmente imperceptible. Por esta razón, es un ingrediente que funciona muy bien con chocolate y con diferentes especias de sabores pronunciados.
En este vídeo verás el 'mágico' proceso de convertir el agua de cocción de las legumbres en un delicioso merengue.
