¿Son mejores los huevos de gallinas caseras que los comerciales?
Tendemos a pensar que los alimentos “caseros” o “naturales” son mejores que los “industriales”. Ocurre por ejemplo con los huevos: los que son producidos por gallinas domésticas, normalmente para autoconsumo, suelen gozar de mejor fama que los que encontramos en las tiendas. Pero ¿son realmente mejores?
Muchas personas que viven en el entorno rural tienen un pequeño terreno que aprovechan para producir sus propios alimentos. Es habitual por ejemplo contar con un huerto en el que se producen diferentes verduras y hortalizas (patatas, cebollas, tomates, etc.) y con un gallinero con alguna que otra gallina para así obtener huevos.
Estos huevos normalmente cuentan con muy buena fama porque solemos dar mucho valor a los alimentos producidos en un entorno natural, sin intervención de procesos industriales. Pero ¿son realmente mejores los huevos caseros que los huevos comerciales?
¿Huevos marrones o huevos blancos?
Hasta hace tres o cuatro décadas, los huevos que se vendían en España eran generalmente de color blanco. Así son también los que se venden actualmente en muchos países del mundo, como Estados Unidos porque mucha gente los percibe como “más higiénicos”. Sin embargo, en España los huevos de ese color se fueron sustituyendo paulatinamente por huevos de color marrón porque cada vez eran más demandados por los consumidores debido a la buena imagen que tenían.
La diferencia entre los huevos blancos y los de color pardo está básicamente en la raza de gallina que produce los huevos: en el caso de los huevos blancos se trataba de razas de gallina pequeñas y ligeras, cuya producción era más eficiente y por eso se destinaban al ámbito comercial, mientras que los huevos pardos eran producidos por gallinas más grandes y robustas, que normalmente se criaban en explotaciones caseras. Así, se fue asociando el huevo marrón con el entorno rural, de manera que fueron ganando mejor fama que los huevos blancos. Pero en realidad el color de la cáscara no determina necesariamente las características del huevo.
¿Huevos más amarillos?
Otra característica que normalmente asociamos al origen de los huevos es el color de la yema. Está muy extendida la idea de que los huevos con yema de color intenso, ya sea amarilla o naranja, son “más naturales” o “más caseros” que el resto. Esta asociación se debe sobre todo a que en muchas zonas geográficas las gallinas caseras han sido alimentadas tradicionalmente con granos de maíz, que aportan ese color a los huevos porque contienen de forma natural un pigmento amarillo.
Como en muchos lugares esto resulta más atractivo para los consumidores, algunos productores añaden maíz a la dieta de las gallinas o incluso añaden solamente el pigmento, para lograr así que los huevos adquieran esos colores más intensos que se asocian con los huevos caseros.
De lo que acabamos de comentar podemos deducir que el color del huevo, es decir, el hecho de que sea más o menos amarillo o anaranjado, no determina necesariamente sus características (composición nutricional, sabor, etc.).
¿Huevos más seguros?
Otra de las características que valoramos en los huevos es la seguridad. Muchas personas creen que las gallinas comerciales son medicadas de forma sistemática con hormonas y con antibióticos y que los restos de estas sustancias acaban en los huevos. Por eso piensan que los huevos comerciales son menos seguros que los caseros. Sin embargo no es así.
Solemos pensar que los huevos caseros son más saludables, pero no siempre tiene por qué ser así.
En realidad, no se pueden administrar medicamentos a los animales si no hay un motivo justificado, y cuando se hace, es necesario respetar un tiempo de espera para lograr que esas sustancias sean metabolizadas y expulsadas por el organismo del animal y que así no queden residuos en los alimentos.
En realidad, no se pueden administrar medicamentos a los animales si no hay un motivo justificado
Por otra parte, uno de los principales riesgos asociados a los huevos es una bacteria muy popular, concretamente Salmonella, que puede encontrarse en el tracto intestinal de las gallinas. Es decir, puede estar presente en las heces, de modo que, si entran en contacto con los huevos, el interior de estos puede acabar contaminándose. Esto puede ocurrir por ejemplo si las bacterias penetran por los pequeños poros que hay en la cáscara o si al cascar el huevo caen pequeños restos de suciedad o de cáscara sobre la clara y la yema.
Para evitar este tipo de cosas, las gallinas comerciales son sometidas a campañas de vacunación desde el momento del nacimiento, pero esto normalmente no sucede en las gallinas caseras, donde los controles sanitarios no suelen realizarse o, en caso de hacerse, normalmente son más precarios y menos exhaustivos. Por eso, en caso de comer huevos caseros, es necesario poner aún más énfasis en la recomendación de cuajarlos completamente cuando los cocinamos, además de extremar las precauciones a la hora de manipularlos: lavar bien las manos después de tocarlos, cascarlos en un recipiente específico para ese fin, etc.
En definitiva, las diferencias entre huevos caseros y huevos comerciales, en caso de existir, no siempre se inclinan hacia el lado que pensamos. No hay que olvidar además que entre los factores que más influyen sobre las características del huevo (aspecto, sabor, color, etc.) no se encuentra el sistema de producción, sino la raza de gallina y la alimentación. Otra cosa es que el sistema de producción pueda influir en otros aspectos, como el bienestar de los animales.