Cómo hacer la piel de pescado a la plancha mucho más crujiente

Las pieles de los pescados podrían ser el secreto mejor guardado de muchos cocineros con reconocida experiencia. Y es que, cuando se hace bien, la piel crujiente puede llegar a convertirse en la parte más deliciosa de un filete de pescado.

Desde un punto de vista nutritivo, es cierto que las pieles de pescado están repletas de ácidos grasos Omega-3, una grasa poliinsaturada que juega un papel esencial tanto en la salud cardiovascular como en la reparación celular, además de reducir la inflamación.

Aunque es verdad que la mayoría de los ácidos grasos del pescado se encuentran en el filete, la piel también contiene una buena cantidad. Y no solo eso, cuando optamos por añadir la piel a la receta proporciona una textura crujiente única, ideal para determinadas elaboraciones, sobre todo fritas o a la plancha.

Aún cuando cocinarla puede ser muy sencillo, cuando nos ponemos manos a la obra es posible que nos demos cuenta que no lo es tanto, ya que podemos correr el riesgo de chamuscar la piel y quemarla, adquiriendo un sabor a quemado que en absoluto nos gustara.

Por suerte, existen una serie de trucos y pasos básicos a seguir que pueden ser de muchísima ayuda.

El pescado es un alimento húmedo por naturaleza, y ese exceso de humedad puede actuar en contra de nuestros esfuerzos por hacer que su piel esté crujiente (al menos lo que nos gustaría). 

Para conseguir cambiarlo, es esencial deshidratarlo primero, lo que requiere bastante paciencia y energía. Esto significa que cualquier resto de humedad o de agua que podamos eliminar de la piel antes de que el pescado llegue a la sartén o a la plancha es imprescindible.

Un truco sencillo es pasar la hoja de un cuchillo por la piel del pescado suavemente, lo que hará que el líquido se acumule en el filo cuando raspemos la piel. Luego, debemos limpiar el cuchillo y el pescado con la ayuda de una servilleta de papel cada pocas pasadas, para volver a repetir el proceso nuevamente. 

Debemos evitar presionar demasiado, ya que el pescado es muy delicado, por lo que, después de todo, no querrás romperlo. 

Seguidamente, secamos los filetes de pescado con servilletas de papel. Si hemos hecho un buen trabajo con el cuchillo, las servilletas deben quedar completamente secas.

Aunque podemos pensar que una sartén antiadherente se convierte en la mejor opción, lo cierto es que no nos ayudará a obtener la piel del pescado más crujiente. De hecho, si realmente deseas dominar esta técnica, lo mejor es optar por sartenes de acero al carbono o hierro fundido, que, cuando se sazonan adecuadamente, pueden ofrecer beneficios antiadherentes.

No obstante, en caso de que solo tengas sartenes antiadherentes, debes tener claro que también funcionará.

Una vez tenemos el pescado bien seco, y hemos escogido una sartén adecuada, debemos añadir aceite a la sartén y dejar que se caliente muy bien. Esto es igual de importante, ya que la razón principal por la que el pescado (o la carne) se adhiere a la sartén es que, cuando están crudos, las proteínas se unen literalmente al material. 

En el caso del pollo o del bistec, la carne es lo suficientemente robusta como para poder trabajarla aunque se pegue. Pero con el pescado esto no es posible, ya que es un alimento realmente delicado.

Por tanto, la clave está en cocinar esas proteínas presentes en la superficie del pescado tan rápidamente como para que se transformen por completo antes de que el alimento toque la sartén. 

Básicamente debes sazonar rápidamente el pescado con sal y pimienta negra molida tan pronto como el aceite esté caliente, y colocarlo seguidamente con la piel hacia abajo, poniéndolo con suavidad (en lugar de dejarlo caer).

Existe un truco muy sencillo para saber si el aceite está lo suficientemente caliente o no. Basta con deslizar el pescado por la sartén suavemente; si sentimos que no se pega a la sartén, entonces podemos dejarlo caer.

Es común que, cuando el pescado entra en contacto con la sartén y el aceite caliente, la piel tiende a contraerse. Para solucionar este problema, basta con presionar el pescado con la ayuda de una espátula con ranuras, haciéndolo suavemente con la finalidad de aplanarlo. 

Cuando sea el momento de darle la vuelta, debes hacerlo con sumo cuidado: desliza la espátula debajo del pescado mientras la presionamos firmemente contra la sartén. Si sentimos cierta resistencia, debemos probar con delicadeza para ver cómo deslizar la espátula completamente debajo del filete sin dañar la piel.

Si todo va bien, el pescado debería soltarse y deslizarse por la sartén sin problemas. Luego, simplemente basta con darle la vuelta al pescado y dorarlo rápidamente por el otro lado con la finalidad de terminarlo.