El cocinero Ángel León, tres estrellas Michelin en el precioso restaurante Aponiente situado en un antiguo molino en El Puerto de Santa María, Cádiz, es probablemente la persona que más sabe de pescado de España. León, siempre que ha tenido ocasión de hablar en público sobre ello, ha dicho que su pescado favorito es una variedad típica de las aguas de Cádiz y Huelva que es posible que no conozcas: el borriquete.
Es muy probable, si no vives en el sur del país, que no hayas visto en tu pescadería de confianza el borriquete en tu vida. Esto no quiere decir que no sea bueno. Ya ves que es el pescado favorito del cocinero conocido como ‘el chef del mar’. Lo que ocurre es que no tiene tanta popularidad como otras especies que además se pueden encontrar con más facilidad: el besugo, la merluza, el bacalao, el rodaballo o la lubina, por citar algunos ejemplos.
Cómo es el borriquete
El borriquete, de todos los pescados citados, se da un aire al besugo —también se parece al pargo— porque es grande y tan graso como esta especie tan preciada, sobre todo en el norte de la península. Este último, el besugo, se suele hacer a la parrilla o al horno si se cocina en casa, y al horno es como también se le saca mayor partido al borriquete, cuya Carme es blanca y firme. Perfecta para hornear, por ejemplo, sobre una capa de tomate, cebolla y patata.
Si nunca lo has probado o visto en la pescadería, fíjate bien en la apariencia del borriquete, un pescado de color marrón y tamaño grande que suele tener precios moderados —en pescaderías andaluzas puede rondar los 17 euros el kilo— y cuyo origen está en la zona de la bahía de Cádiz, donde vive en la zona de Conil de la Frontera y Barbate, cerca de fondos arenosos o fangosos a una profundidad que varía de los 10 hasta los 150 metros. Allí se alimenta de especies de marisco como gambas y almejas, lo cual tiene un impacto decisivo y positivo en el sabor de su carne.
Como decíamos, se puede cocinar al horno en casa, como haces la dorada o la lubina, o también como prepares el besugo al horno. Es la manera más sencilla de acertar con el punto del borriquete, pero en restaurantes lo puedes encontrar hasta en crudo, en carpaccio. También lo puedes encontrar cocinado a la plancha, una vez se han sacado sus lomos limpios de espinas. Si optas por esta última opción, dile al pescadero que te lo limpie, aunque ya verás si te animas a hacerlo tú que el borriquete se limpia y desescama con facilidad.
De todos modos, no importa el cómo lo cocines porque es cuestión de probar hasta encontrar tu manera favorita de comerlo. La clave es que hagas caso a Ángel León, el chef del mar, e incluyas en tu menú de casa al borriquete, su pescado favorito, todavía muy desconocido lejos de Cádiz y Huelva, las zonas en las que se captura y se vende con mayor asiduidad.
