Las cuentas de los cocineros Estrella Michelín en redes sociales siempre hay que tenerlas en cuenta. Lo primero, por placer visual, por puro hedonismo gastronómico; y lo segundo, porque algunos suelen compartir trucos de cocina que se pueden aplicar en casa para mejorar nuestras recetas. Lo hace Jordi Cruz, lo hace a veces Dabiz Muñoz, que por ejemplo nos enseñó durante el confinamiento a hacer un besugo a la brasa en una plancha de casa, y lo hace también Dani García.
En una de sus últimas publicaciones en Instagram, el cocinero andaluz nos ha enseñado cómo preparan la lubina a la sal perfecta. Puedes pensar que poco se puede con hacer con un plato que se suele preparar siempre igual: una pieza de pescado de calidad preparada para el horno, entera y con espina central, envuelta en una capa gruesa de sal gruesa. Pero cuando veas la receta de Dani García verás que puedes probar alternativas reales en casa y quizá te guste más todavía que de la manera tradicional este plato clásico de pescado.
Como puedes ver en el vídeo tutorial, en el que el equipo de cocina de Lobito de Mar prepara una lubina a la sal de una forma original y, por cierto, más rápida, ya que cuesta mucho menos limpiarla y obtener la carne una vez la sacas del horno.
Para empezar, no la cubre entera con sal gruesa, y la sal que se ve es negra, como si fuera carbón de caramelo en virutas pequeñas. Lo cierto es que sí es sal, pero mezclada con tinta de calamar, de ahí su color.
En una bandeja apta para el horno, Dani García y su equipo cubren el fondo con una capa de esta sal. Sobre ella extienden un par de hojas verdes que hacen de separación entre la sal y el pescado. Son acelgas, están muy frescas pero previamente escaldadas.
Encima de las hojas de acelga ya sí colocan la lubina, pero lo hacen abierta y con la carne bocabajo, en contacto con la sal. Encima queda la piel. Esta es la tercera diferencia con la técnica tradicional para cocinar a la sal, ya que la lubina está abierta en librillo, no se deja la pieza entera.
Un cuarto consejo de Dani García para hacer lubina a la sal en casa es pintar la capa superior, cabeza y piel, con la ayuda de un pincel, con aceite de oliva virgen extra. Esta capa de sal ayudará a que luego la piel quede muy crujiente, tan apetecible como la del pollo asado o la del cochinillo cuando está bien hecha en el horno.
El punto de horno perfecto
Una vez preparada la lubina a la sal, solo queda hornear. Dani García y su equipo lo hacen durante 10 minutos a 225 grados. Un golpe de horno perfecto para que la carne quede jugosa y la piel totalmente crujiente, tanto que cruje si la coges y la rompes.
No te hemos dicho la primera gran diferencia con el cocinado tradicional. Lo hemos dejado para el final porque es el más difícil de replicar en casa, de manera que te lo puedes ahorrar. Si te fijas en la lubina que utilizan en Lobito de Mar, el color exterior es distinto del pescado recién comprado. Esto es porque han madurado durante dos días la lubina en una cámara especial. Esta técnica está inspirada en la cocina de Josh Niland, el chef experto en madurar pescado en cámaras, como la carne, que ha creado escuela en todo el mundo.
