Hace algunas fechas, no muchas, te contamos los secretos de Jordi Cruz, el cocinero dos Estrellas Michelín y jurado de MasterChef, para preparar un arroz fino de rechupete. Pues bien, en esa misma clase magistral gratuita que nos dio a sus miles de seguidores por Instagram, explicó al detalle cómo limpiar una sepia o un calamar grande, una técnica que es muy interesante conocer porque nos podemos enfrentar a ello muchas veces si cocinamos en casa.
Lo bueno de las recetas en la red social de Jordi Cruz es que no edita y comprime el paso a paso en vídeos cortos, de maximo 10 minutos. O menos, como muchos chefs e influencers que hacen algo parecido en las redes. Sus conexiones no duran menos de 45 minutos, y eso es ideal para quienes deseen aprender de cocina de verdad. ¿Qué mejor que hacerlo gratis y con un profesor de su prestigio?
Por eso, si sigues cada uno de los vídeos de Jordi Cruz en Instagram, podrás aprender detalles tan útiles como este de la sepia, un crustáceo que tiene sus tentáculos, comestibles, al igual que todo el cuerpo superior. La parte central y el interior, como te vamos a contar en este paso a paso para limpiarla “by Jordi Cruz”, no se comen… a excepción de una parte que al cocinero catalán le chifla:
- Con la sepia entera sobre una tabla o superficie plana similar, por la parte trasera, haz un corte por debajo de la aleta. Cruz la descarta porque es “muy dura” pero se puede comer o aprovechar para un caldo, que es lo que hace el famoso cocinero. En cualquier caso, tira de ella y verás como sale la piel limpia, dejando a la vista la parte blanca de la sepia.
- La sepia tiene una especie de espina dorsal denominada pluma, un hueso calcáreo que también tiene el calamar. Es duro y no se come, así que cuando lo detectes al quitar la piel, retira el hueso también.
- Pon la sepia derecha una vez hayas quitado piel, aleta y pluma. Observarás sus partes internas. Hay muchas. La que más le gusta a Jordi Cruz es la melsa, un órgano de color marrón situado en el centro del animal que se suele desechar pero que “tiene un sabor muy rico y muy potente”, asegura Jordi Cruz. Él lo añade a la marca de su arroz.
- Para retirar esta parte intacta y poder recoger el saquito de tinta que escupe por un tubo lateral la sepia, y también para retirar aquellas partes que no se utilizan, como las branquias laterales, haz sendos cortes a los laterales de la sepia. Y separa toda la interior de la sepia a continuación, incluidos los tentáculos, ojo y boca, todo en bloque. Así dejarás ya limpia la parte de carne blanda que solo tienes que limpiar bien con agua y hacer daditos.
- Del resto del cuerpo, separa con cuidado el tubo lateral de color oscuro, que es el saco de la tinta, y haz dos cortes más. Quita la cabeza, la cual puedes usar para el caldo, cortando justo por encima y en la parte superior de los tentáculos.
- El trozo de la parte superior a la cabeza dejará a la vista una especie de cuerpo gelatinoso marrón. Es la melsa, la cual Jordi Cruz recomienda aprovechar.
- Y de los tentáculos, aprovecha todo. Hazlos daditos y añádelos también a tus sofritos o marcas para el arroz o para hacer sepia o calamares en su tinta.
