En los últimos años proliferan los rumores y los mitos en torno a la carne. Sin duda, la creencia más extendida es que se utilizan hormonas y antibióticos para criar a los animales y conseguir así que ganen peso rápidamente.
Para muchas personas, la prueba definitiva es lo que ocurre cuando cocinan los filetes y comienzan a encoger y a expulsar espuma. Sin embargo, esto no demuestra el uso de esas sustancias. De hecho, es normal que la carne pierda cierta cantidad de agua. No solo ocurre cuando la cocinamos. Si la dejamos en crudo sobre un plato durante unas horas, veremos que también acaba perdiendo agua. Y es que la carne está formada principalmente por agua. Concretamente un 75% de la carne es agua, mientras que tan solo el 25% restante son proteínas.
¿Qué pasa cuando cocinamos la carne?
Para entender lo que sucede cuando ponemos un filete sobre la sartén podemos pensar en un ejemplo muy visual. Imaginemos que la carne es como una esponja formada por proteínas que retienen agua. Cuando la calentamos, esas proteínas se contraen y, al encoger, expulsan parte de esa agua junto con otros compuestos, entre los cuales se encuentran proteínas solubles, que son las que forman espumas cuando se calientan.
Es cierto que algunas carnes encogen más que otras y sueltan más agua, y eso es precisamente lo que nos hace desconfiar. ¿Por qué unas sí y otras no? Esto ocurre porque la pérdida de agua depende de muchos factores: la edad del animal, la raza, la pieza de carne, el grosor, etc. Por ejemplo, lo más probable es que un entrecot de dos centímetros de grosor pierda menos agua y encoja menos que un filete de cinco milímetros.
Sin duda, el factor que más influye en la pérdida de agua es la temperatura. Lo que suele ocurrir cuando freímos unos filetes es que los sacamos del frigorífico y los ponemos directamente sobre la sartén, así que, como están muy fríos, tardan mucho tiempo en calentarse. Cuando se calientan lo suficiente y se contraen las proteínas, empiezan a expulsar jugos, pero como la sartén está demasiado fría, no se evaporan y acaba formándose espuma.
Al final lo que ocurre es que los filetes acaban cociéndose en ese jugo y requieren más tiempo de cocinado, en lugar de hacerse rápidamente a la plancha, así que quedan correosos y la superficie no se tuesta, así que no adquieren el aroma y el sabor característicos de una carne a la plancha.
Para evitar que ocurra esto, lo recomendable es intentar que la temperatura sea alta para que el cocinado sea rápido. Eso significa que la sartén tiene que estar caliente y, sobre todo, que conviene atemperar la carne antes de cocinarla.
Podemos hacerlo sacándola del frigorífico unos minutos antes, pero como esto es poco recomendable desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, podemos optar por atemperarlos en el microondas (introduciéndolos por ejemplo durante treinta segundos). Una vez atemperados, los ponemos sobre la sartén caliente y los cocinamos rápidamente, para que la superficie se dore, pero no se produzca esa pérdida de agua, de manera que el interior quede jugoso y la textura tierna.
El uso de hormonas y antibióticos para engordar al ganado está prohibido en la Unión Europea desde hace años. Además, para comprobar que se cumple la legislación se realizan controles de forma rutinaria y lo que indican los resultados, que son publicados cada año por la Unión Europea, es que no hay motivo de preocupación en ese sentido.
Para que nos hagamos una idea, en el último informe, publicado en febrero de 2022, se analizaron más de 620.000 muestras, de las cuales el 99,81% cumplieron los límites legales establecidos para esas sustancias. Dicho de otro modo, la carne no contiene hormonas ni antibióticos.
