“Qué ganas de complicarse la vida”, pensaría más de una abuela si le pusiéramos delante de todas las opciones de sal que tenemos hoy en día a nuestra disposición. Pero es así. La globalización y la importancia de la imagen, por aquello de la atracción de lo novedoso, han tenido mucho que ver en ello. Se agradece, como buen comensal, toda esa variedad de productos a los que ahora se puede llegar de forma sencilla, pero con la sal hay que ir con cuidado, porque no deja de ser un producto del que Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más de 5 gramos al día, una cucharada de café. No parece muy lógico que invirtamos tanto tiempo en ella, pero lo hacemos, así que hagámoslo por lo menos con conocimiento de causa.
Resulta muy difícil establecer hoy en día una clasificación rigurosa y exacta de todos los tipos de sales que existen porque hay distintos factores que influyen en ellas y algunos pueden incluso entremezclarse. La técnica de extracción, la procedencia, su forma final y su composición son los que mejor engloban dichas diferencias.
Cómo se obtienen
Lo más sencillo a la hora de diferenciarlas es hablar de su origen en primer lugar, ya que se dividen simplemente entre sales marinas y sales obtenidas en el medio terrestre. En ambas, se puede aplicar una subdivisión que tiene que ver con la forma en la que se extrae dicha sal.
De este modo, dentro de las sales marinas, que son exclusivamente aquellas que derivan del agua del mar, se encuentra ese producto que se conoce en gastronomía como flor de sal, una capa muy fina de cristales con esta forma que se obtiene por la acción del sol sobre el agua en completo reposo -se conduce a una especie de balsas generalmente-, donde con las condiciones climáticas y de viento adecuadas, aparece la salmuera que da lugar al producto definitivo, que se recoge de forma artesanal con un rastrillo en la mayoría de lugares donde se produce, algunos de ellos repartidos por España. No se refina, no presenta aditivos y se diferencia de la sal marina clásica tanto en su aspecto, puesto que esta última suele servirse en grano gordo, molido o en escamas, y por la forma en la que se obtiene del agua marina, mediante el proceso de evaporación de la misma.
Entre las sales obtenidas en el medio terrestre, hay también dos técnicas de extracción principales, las salinas y las minas de sal. Estas últimas tienen una importancia mucho mayor, y de ellas se obtiene, por ejemplo, la sal fina refinada que todos conocemos como sal de mesa. La de toda la vida. Además, se obtienen sales con una alta consideración a nivel de imagen de marca, como es el caso de la famosa sal del Himalaya, un producto que no está refinado pero que tiene un aspecto rosado por su composición mineral al que se debe buena parte de su fama junto a la lejanía de su procedencia, la mina de Khewra, en Pakistán.
Otra famosa sal rosada, la sal rosa de los Andes, es el mejor ejemplo de las que se extraen del agua pero a través de salinas construidas en un entorno montañoso. En pleno Valle Sagrado de los Incas en Perú, se obtiene a través de miles de pozos este producto aprovechando la existencia de un manantial subterráneo.
Aunque el lugar de origen, como ocurre con la sal del Himalaya, es uno de los recursos más utilizados por los productores -otro ejemplo es el de la sal de Maldon, procedente del estuario del río Blackwater, en Inglaterra-, las diferencias verdaderamente importantes tienen que ver con lo explicado a este punto del texto. Dicho de otro modo, la sal del Mediterráneo, por ejemplo, no tiene nada que envidiar a la procedente de Pakistán.
Lógicamente, sí que tienen composiciones distintas, lo que las hace, para algunos expertos, más propicias para sazonar unos productos u otros, pero no es algo que un paladar medio perciba. Importa más en todo caso su estado en boca que el propio sabor -por ejemplo, usar sal en escamas para una carne a la parrilla- y desde el punto de vista nutricional no hay evidencias que muestren diferencias entre sales no refinadas de distinto origen.
Dado que las diferentes composiciones no resultan decisivas en la cocina, solo recalcaremos que, más allá de la composición original de cada sal, esta se puede modificar. Por eso, puedes encontrar en el mercado sal yodada o sal fluorada. Y es en esta última categoría también donde podemos incluir todos esos productos gourmet elaborados a partir de la sal que tanto han proliferado en los últimos años. Un ejemplo concreto son la sal marina en escamas con pimentón o la de hierbas que ofrece la marca española La Chinata, pero también las hay de aceitunas, de flores, cítrica… Hay muchísimas opciones en el mercado, pero no dejan de ser un tipo de sal concreta, generalmente no refinada, a la que se le añaden el resto de productos que indique su etiquetado.
Esperamos que por fin te hayamos ayudado a unir las piezas de un puzzle, el de la sal, que a mucha gente se le estaba haciendo un poco bola...
