La cocina a la brasa está más de moda que nunca. Cada vez son más los restaurantes y los comensales que se apuntan a esta tendencia. Porque las posibilidades que ofrece la brasa son de lo más variadas, no solo en cuanto a la mejora de los resultados en recetas emblemáticas como el costillar de cerdo o el entrecot, sino también en cuanto a la variedad de elaboraciones que posibilita, desde saltear setas y escaldar espárragos hasta preparar arroces o una tortilla de patatas de interior líquido. Suena delicioso, ¿verdad?
Pero si lo que quieres preparar una buena brasa en tu hogar o en formato barbacoa de amigos, debes saber que lo principal es comenzar a cocinar los alimentos cuando las brasas estén blancas, hacerlo antes equivaldría a que los alimentos se impregnen de olor a combustión.
Una de las posibilidades más interesantes la encontramos en el ahumado, técnica que se puede llevar a cabo a través de maderas pero también se puede jugar con especias o hierbas aromáticas. Debes tener en cuenta que los pescados se ahúman a una velocidad mucho mayor que las carnes.
Si lo que te inquieta es cuál es la temperatura perfecta para tu barbacoa, lo ideal es que sea en torno a los 250ºC, lo que equivale a unos 400ºC dentro del horno. A esas temperaturas el pescado no necesita más que ser marcado cinco minutos por el lado de la piel.
Y por último, un detalle que quizá no sepas pero debes tener en cuenta es que el sabor a brasa no lo aporta el carbón, sino los jugos que caen sobre el carbón y que generan un vapor que se impregna en carnes y pescados. Debes tener esto en cuenta a la hora de seleccionar las piezas adecuadas. Cuanta más grasa infiltrada tenga la carne más sabor. En cuanto a los pescados, el mayor porcentaje de grasa se encuentra tras la piel, así que será mejor siempre cocinarlos con piel y enteros, no en filetes.
Pero si lo que te apetece es ir a mesa puesta, hemos hecho un recorrido por toda la geografía española para saber donde están los restaurantes donde comer la mejor cocina a la brasa. ¿Nos acompañas?
La Castilleria
Situado en las faldas Vejer de la Frontera, aquí Juan Valdés trabaja con varias razas de vacuno pero da una relevancia destacada a la retinta de la zona. Es complicado conseguir mesa en los meses de buen tiempo pero inténtalo, su parrilla bien lo vale. Sta. Lucía, s/n, 11150. Vejer de la Frontera, Cádiz
Pura Brasa
En Pura Brasa podrás saborear nuestras deliciosas cazuelitas, una genuina hamburguesa steak tartar de Wagyega (50% carne de wagyu y 50% rubia gallega), un sabroso cogote de merluza al horno, o un postre tan espectacular como nuestras populares bombas de chocolate, entre muchas otras propuestas. Platos hechos con cariño, capaces de sorprender a los paladares más exigentes.Colón de Larreátegui, 13 – 48001 Bilbao
Etxebarri
Por algo es el sexto mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best, ¿no? Prepara la cartera pero, ya que haces el esfuerzo, date un buen homenaje. Bittor Arguinzoniz es el responsable, muy en especial, de que comenzaran a sonar de nuevo las brasas en el panorama gastro. A ellas echa carnes, pescados y mariscos, siempre con él presente. Los utensilios están minuciosamente diseñados y seleccionados, los tipos de leña para cocinar, también.Plaza de San Juan, 1. Atxondo. Vizcaya.
Carbón negro
Son imprescindibles el rodaballo y el rape, así como la sepia y las cocochas. Hasta las almejas se cocinan sobre esas brasas, aportándoles un sabor inconfundible. Otro detalle que te encantará es su mantequilla ahumada. Un top de la capital.Calle de Juan Bravo, 37, Madrid.
El capricho
La revista Time hizo calificó su producto como la mejor carne del mundo. El responsable es José Cordón, que termina de criar en su propia finca los bueyes seleccionados del norte de la Península y, después de sacrificarlos, los somete a maduraciones un tanto extremas que no están libres de polémicas. La parrilla preside la entrada de su restaurante, excavado en la roca, inolvidable.Paraje de la Vega, s/n, 2476. Jiménez de Jamuz. León
Ca Joan
Hablábamos de polémica en el caso de El Capricho pero Joan Abril la supera con creces, llegando a madurar las vacas y bueyes gallegos (auténticos) durante ¡más de un año! en sus cámaras. Al salir de la parrilla de carbón, verás que la potencia de su sabor es inimitable y NO es para todos los públicos.Partida L'Olla, 146, 03590. Altea, Alicante.
La mundana
Vas a encontrar platos de todo el mundo para compartir, de la cocina catalana, francesa y asiática: atún escabechado con pimientos y tomillo; tacos de pollo satay con cilantro y menta; foie con melocotón, maíz tostado y crumble; brocheta de pulpo con panceta ibérica (en la foto superior); pincho moruno reposado con hummus y cúrcuma; arroz de 'cap i pota' y anguila ahumada; brocheta de ternera, cuscús con frutos secos y ají.Vallespir, 93, Barcelona.
Lomo alto y Lomo bajo
Aquí también son unos ases de la maduración. Si vas fuerte, atrévete con las razas nacionales que te aconsejará Carles Tejedor y equipo, y ponte en sus manos. Si no, decántate por Lomo Bajo, donde probarás cosas más asequibles, en lo gustativo y en lo económico.Carrer d'Aragó, 283-285. Barcelona.
Askua
Ricardo Gadea practica aquí maduraciones livianas y a su chuletón, elaborado sobre carbón de encina, le rinden pleitesía valencianos y foráneos. También podrás catar cocochas de merluza tuétano, mollejas, chistorra…. Todo (por supuesto) a la brasa.Felip María Garín, 4. Valencia.
Charrua
Aquí se entiende y mima la carne y solo hay que echar un vistazo a su carta para ver la variedad de razas, piezas y cortes (picaña, tira, lomo alto...) llegadas de Argentina, Uruguay, Holanda, Australia... y también las nacionales, como el chuletón de Rubia gallega (40 días de maduración). Lo mejor es dejarse aconsejar por el personal, seguro que aciertas y te quedas con ganas de volver para seguir probandoCalle del Conde de Xiquena, 4, 28004 Madrid.
Piantao
El cocinero argentino Javier Brichetto es una auténtico experto en asados. En Piantao podrás disfrutar de carnes de diferente procedencia muy bien cocinadas a la brasa además de diferentes especialidades de la cocina de su tierra.Paseo de la Chopera, 69, 28045 Madrid.
