Las migas es uno de esos platos típicos de nuestra gastronomía más tradicional que resisten el paso del tiempo, indestructibles e inolvidables. Se lo han ganado por méritos propios, desde luego. Es innegable que su nivel de popularidad es menor que el cocido madrileño, el gazpacho andaluz o la paella valenciana, por citar tres ejemplos muy mediáticos, pero siguen estando presentes en las cartas de numerosos restaurantes y forman parte de no pocas tradiciones familiares.
Sobre su origen hay división de opiniones ya que se relacionan con el recetario popular de las clases trabajadoras al ser su ingrediente principal el pan del día anterior. Puro aprovechamiento en este sentido. Sin embargo, fuentes como Francisco Abad, autor del libro Migas, un clásico popular de remoto origen árabe (2005), las vinculan también con el ‘tharid’, preparación culinaria de origen árabe en forma de sopa que contiene migas de pan con grasa animal y, en ocasiones, piezas de carne.
Sea cual sea su verdadero origen, lo cierto es que el plato se asienta en distintas regiones del territorio español. En cada uno de ellos la receta se diferencia con una serie de peculiaridades que dan lugar a varias versiones de este plato elaborado a base de pan picado, humedecido con agua y sal y rehogado en aceite con algo de ajo y pimentón. Desde las famosas manchegas a las aragonesas, pasando por las andaluzas, las aragonesas, las gachasmigas murcianas o las populares migas extremeñas, entre otras.
A continuación te contamos brevemente cómo prepararlas bien en función de la versión regional que quieras reproducir, aunque debes saber que es muy habitual encontrar alternativas variadas incluso dentro de cada región. Esto es costumbre con platos con tanta solera y que además son populares aquí y allí.
Por cierto, antes de ir al grano, recuerda que las migas canónicas se cortan a mano, no con cuchillo, aunque cada maestrillo tiene su librillo y si tardas menos así tampoco pasa nada.
Migas manchegas
En La Mancha este plato se hace con pan duro remojado por los menos durante dos horas que en ocasiones se mezcla con harina. El cerdo es protagonista en esta versión, ya que suelen llevar chorizo o algún embutido similar además de tocino. El ajo (y el perejil), que se sofríe en el aceite y también las piezas de carne, es clave en el resultado final. Hay quien las toma con otros ingredientes del cerdo como la cinta de lomo y también se pueden servir con huevo frito. Las uvas son el elemento que aporta frescor y equilibra la grasa. También se suele añadir, como complemento, pimientos verdes (o rojos) asados o salteados.
También conocidas como “del pastor”, al igual que en otras zonas como Extremadura, lo habitual es que se hagan con longaniza en vez de con chorizo, pero la receta es muy similar a las migas manchegas. A veces también se pueden encontrar con torreznos. Como estas, llevan también un poquito de pimentón dulce y el matiz más llamativo es que además de ajo, llevan cebolla picada. Las turolenses, por su parte, se suelen humedecer la noche anterior al cocinado en una salmuera.
El ingrediente fundamental que permite localizar geográficamente a las migas extremeñas es el pimentón, que como no puede ser de otra forma, debe ser de La Vera. A partir de ahí, hay versiones distintas porque cada restaurante y familia le da su toque personal, pero el cerdo sigue siendo el auténtico protagonista de la receta. Es completamente lógico, por otro lado, teniendo en cuenta la ganadería porcina de la región.
Es una de las versiones más peculiares porque se hacen con trigo o sémola y se comen no solo con productos del cerdo como la morcilla, sino que también llevan sardinas o boquerones. Puedes encontrarlas con bacalao, con chorizo y también con verdura como los pimientos fritos, pero la clave es que mezclen mar y montaña y que la materia prima base no es pan del día anterior.
Otras versiones dignas de mención para que investigues sobre ellas si te interesa saber más de la receta son las migas canas, que se remojan en leche en vez de en agua, y las migas de gato, cuya peculiaridad es que son de corteza de pan, descartando precisamente la parte que da nombre al plato, la miga.
