Aunque mucha gente piensa que cocinar un chuletón es algo muy sencillo, la verdad es que tiene sus trucos si quieres que te quede realmente perfecto. Normalmente, cuando hacemos este tipo de carnes en nuestras casas solemos hacerlas sin pensar en como puede quedar mejor, pasándolos por una sartén, sin ningún tipo de preparado previo.
El chuletón, es por excelencia una de las joyas de la carne roja. Rica en proteínas (una porción de carne roja suministra la mitad de proteínas que necesita un adulto al día) contiene todos los aminoácidos necesarios para construir músculo y tejido.
La zona del animal que se suele utilizar para "sacar" el chuletón suele ser normalmente del lomo alto, la que corresponde a las costillas. De ahí saldrá una pieza ancha y con bastante grasa entre los músculos de la carne; o de lomo bajo, correspondiente a la zona lumbar. De ahí conseguiremos un chuletón menos graso y una carne más compacta y jugosa.
La cantidad de tiempo que debería estar una pieza en la cámara puede depender del punto de maduración que se quiera, pero lo más normal es que se deje como mínimo 15 días a una temperatura de conservación entre los dos y los cuatro grados. Aunque existen restaurantes en España que pueden tenerla durante 40 días o más.
Tipos de chupetones hay muchos: de buey, de vaca (mejor cuanto más vieja sea), de novilla de añojo y de ternera. Todo esto dependerá de la edad y el sexo, de la alimentación, su raza, su cría, el punto de maduración y de si se trata de un animal castrado o no.
La carne de buey es muy codiciada en España, ya que apenas quedan algunos ejemplares en nuestro país. De hecho, seguramente en algunos locales ofrezcan este tipo de carnes pero se trate de carne de vaca muy vieja.
La carne de vaca, más asequible tanto para el consumidor como para los responsables de los restaurantes puede conseguirse más fácilmente, ya sea de importunación o nacional.
1. Elección de la carne
Es lo primero y más importante. Elegir una mala pieza cuando vamos a la carnicería puede arruinarnos todo. No te dejes engañar por los nombres, la mejor elección (aunque también de las mas caras) es la carne de buey. Una opción más asequible es la carne de "vaca vieja " o de Vacuno Mayor. Mas importante que la raza es el punto de la grade que rodea la carne. Si esta es de color amarillento o dorado significa que la calidad es muy buena. Muy importante también es el tiempo que han o hemos dejado madurar la carne.
2. Corte del chuletón
Para que a la hora de cocinarlo la carne quede uniformemente hecho, hay que cortarlo del mismo tamaño por ambos lados. Lo recomendable es que no supere los 5-6 centímetros de grosor, así conseguiremos que quede tostado por fuera y tierno en su interior. Aunque no es lo mejor, si la carne te gusta mas hecha, lo suyo es que la pieza sea mas fina.
3. Limpiar la carne
Antes de poner la pieza que finalmente vamos a comer, hay que limpiarla. Para ellos pondremos especial atención en aquellas zonas de la carne que estén más oscuras y secas para retirarlas con un cuchillo. Así conseguiremos que nuestra carne sea uniforme y muy apetecible a partes iguales.
4. Elección de la parrilla
Al igual que sucede con el momento de elegir la carne, disponer de un instrumento adecuado para hacer nuestro chuletón y que quede perfecto es un punto clave. Si puedes utilizar una parrilla de acero inoxidable y con varillas sería la mejor opción. Y ya si está ligeramente inclinada para que la grade vaya a parar directamente a un plato y no se mezcle con las grasas, mejor.
5. Temperatura de la carne
Sacar la carne en el último momento antes de ser cocinada suele ser la rutina habitual, ¡pues olvídala! La pieza ha de estar a temperatura ambiente, es decir, sácala de la nevera dos o tres horas antes de empezar. Con esto conseguirás que el interior de la carne esté a la misma temperatura que el exterior y se cocina todo por igual.
6. Temperatura de la parrilla
Para cocinar el chuletón lo más recomendable sería encender el fuego unos 40 minutos antes de echar la carne. Se necesita una temperatura alga para hacer en perfectas condiciones nuestra carne. De esta manera se tostará por fuera y quedará muy tierno por dentro. Puedes reducir un poco la temperatura solo si lo quieres bien hecho por dentro.
7. Cómo asar el chuletón
Quizás sea el punto (junto con el de la elección de la carne) mas importante, ya que cocinarla incorrectamente puede estropear la carne y que no esté rica. Lo primero que hay que hacer es sellar la carne. ¿Esto que significa? Que has de cocinar la carne por ambos lados a fuego fuerte para que se tueste. Unos cuatro minutos por cada lado. Después has de darle la vuelta una vez más por cada lado para terminar de hacerlo y listo. No lo des mil vueltas, porque no conseguirás mejores resultados.
8. Olvídate del aceite
Como estás leyendo. Para engrasar la parrilla o la plancha lo mejor es usar un poco de la propia grasa del chuletón mejor que con aceite. Además, conseguirás que la carne no se impregne de otros sabores y conserve el suyo original.
9. Puntos de la carne
¿Cuál es el punto perfecto del chuletón? Pues eso depende de los gustos de cada persona, pero los expertos te recomiendan un truco, será perfecto cuando la carne tenga tres tonos distintos: el tostado exterior que será de color marrón oscuro, una parte de color más oscuro, gris, y la parte interior que será rojo intenso.
10. La sal, en su punto justo
En este punto, existen muchas opiniones distintas. Están los que dicen que la sal se echa al final, y los que dicen que debe echarse antes de empezar a cocinarla. Pues bien, ambos están equivocados. Lo ideal, es que una vez que el chuletón esté en la parrilla, se cubra con abundante sal (siempre gorda) la parte de arriba. Cuando la parte más cercana a la plancha esté dorada, se daría la vuelta a la pieza y se cubriría esa parte también con sal. ¿Por qué así? Porque la sal también tiene que ser cocinada.
11. Directos al plato
Una vez que retiremos la carne de la parrilla, podemos dejarla encima de un plato para que repose durante dos minutos. Conseguiremos que adquiera más jugosidad. Después, cogemos un plato bastante grande (trinchero), cortamos el hueso y lo apartamos por el momento. Si vas a compartir el plato con más gente, lo suyo es que trocees la carne en tiras y lo dispongas en el plato junto con el hueso.
12. Elige la guarnición adecuada
No es una norma general, pero ya que se trata de un plato muy pesado, y que lo esencial es disfrutar de la calidad de la carne, podemos acompañarla bien con una ensalada o con unos pimiento asados. Como extra, de guarnición, puedes añadir unas patatas fritas.
