Tipos de jamón y claves para un buen corte

El jamón, ese gran estandarte de la gastronomía española, requiere un buen corte. ¿Cómo se debe cortar un jamón? Recurrimos a los expertos para descubrirlo.

Xavi Bru, Director de Comunicación de Enrique Tomás, empresa líder en la venta de jamón ibérico, nos cuenta los trucos para realizar un buen corte, pero antes, es necesario aclarar algunos términos.

Suele haber confusión entre jamón serrano e ibérico y sus diferencias, pero Xavier Bru nos aclara: “se llama jamón serrano porque, tradicionalmente, el jamón se curaba en la sierra. Lo que habitualmente llamamos jamón serrano es un jamón procedente de un cerdo que no es de raza ibérica. En la península ibérica tenemos una raza autóctona de cerdo, que se llama raza ibérica y que tiene un sinfín de características que lo hace único en el mundo. La más importante es que infiltra grasa dentro del músculo y esa grasa infiltrada es la que le da al jamón ese sabor tan único. Los cerdos que no son ibéricos nunca podrán dar esa calidad de sabor, lo que no implica que no puedan ser buenos, solo es otra cosa distinta. Jamón de cerdo blanco se puede hacer, de hecho se hace, en cualquier parte del mundo, pero jamón ibérico solo aquí”.

Existen diferentes tipos de jamón y cada uno tiene unas características muy diferenciadas: “hay tres grandes tipos de jamón: el jamón serrano, raza blanca, que come pienso y tiene a partir de 12 meses de curación; el jamón ibérico, raza ibérica, que come pienso y tiene a partir de 24 meses de curación y el jamón ibérico de bellota, come pienso, excepto los últimos 4 meses de vida que va al campo y come fundamentalmente bellota, y tiene a partir de 36 meses de curación”, explica Bru.

Entre las claves de un buen corte hay que destacar que es necesario sacar el máximo provecho a la pieza y para eso hay que mantener el corte lo más recto posible, evitando esa “barriga” tan típica de cuando se hace mal, y obtener lonchas del grosor perfecto, según nos cuenta el experto.

El Socio-Director de Jamones Julián Becerro, especialistas en la fabricación y venta de jamones y embutidos, Arturo Becerro, también añade que, para lograr un buen corte, “son necesarios un buen jamón, un buen cuchillo, un buen jamonero y mucha práctica. Lo primero saber cuánto va a durar ese jamón, si va a consumirse en varias semanas, primero empezaremos la parte estrecha o babilla para continuar con la parte más ancha y jugosa, la maza”, matiza.

¿Quieres adentrarte más en el mundo del corte del jamón? No te pierdas nuestra galería “Trucos para cortar bien un jamón”.