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¿Por qué "asustar" al pulpo antes de cocerlo y cómo hacerlo correctamente?

El mejor truco culinario para que tu pulpo no quede duro y la cocción sea perfecta. Aprende a "asustar" al pulpo como los mejores cocineros.

Isabel Pérez

Isabel Pérez

  • Producción: Pablo Cantudo y Jesús Nicolás / Texto: Isabel Pérez.
El pulpo es un molusco versátil que se emplea en  cientos de recetas de la cocina mediterránea. La preparación que más conocemos en nuestro país es el pulpo a la gallega, uno de los platos de la gastronomía gallega que más éxito cosecha en todo el mundo. Aunque su cocinado se limita a la cocción, algo tan sencillo como meter un pulpo en agua hirviendo puede complicarse. Los cocineros que dominan este “arte” consiguen una carne tersa, en el punto perfecto de cocción, sin zonas más blandas o babosas y, sobre todo, con un sabor imperdible.
En el siguiente vídeo,  David Tova Vara, chef del restaurante Montes de Galicia, te enseñamos uno de los puntos clave de la cocción del molusco: asustar al pulpo.  ¿Sabes por qué se hace y en qué consiste?

Los secretos de un buen pulpo cocido

  • El primer paso es seleccionar un pulpo de calidad, preferiblemente de un tamaño grande. De esta manera es más fácil controlar el tiempo de cocción, su carne será menos fibrosa y, por tanto, quedará más tierna. Los pulpos más pequeños son perfectos para hacer a la plancha, mientras que los de gran tamaño se pueden servir en tacos y aderezados con pimentón y sal.
  • Para que quede tierno y se rompan las fibras sin tener que darle una paliza, congela el pulpo o compra uno ya congelado.
  • Pon en una cazuela o en una olla agua con sal y colócala en el fuego para que hierva. Mientras el agua alcanza su punto de ebullición, limpia el pulpo correctamente (esto puedes pedírselo a tu pescadero).
  • Una vez que el agua hierva, coge por la cabeza al pulpo y mételo en el agua unos segundos sin soltarlo. Sácalo del agua y repite la operación tres veces, para que los cambios de temperatura ayuden a que las patas del animal se contraigan y no se endurezcan en exceso durante la cocción. Asustando la pulpo también se consigue que el pulpo mantenga una forma bonita para presentarlo.
  • Tras asustar al pulpo, introduce el pulpo en la cazuela para que se cocine. El tiempo de cocción depende del tamaño del pulpo: el del vídeo era de 4,5 kg y está listo en 52 minutos, aproximadamente.
  • Una buena forma de controlar el tiempo de cocción es que te hagas con un temporizador y que pinches con un palillo largo y grueso la cabeza del pulpo. Si este sale sin problemas y limpio, es que el animal ha llegado a su punto.
  • Deja que se enfríe antes de proceder a cortarlo. Para que se corte la cocción, si el pulpo está muy cocido mételo en el congelador durante unos minutos. Si está al punto, puedes dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Pero no lo dejes nunca enfriar en el agua caliente ya que seguirá cocinándose y se pasará.
  • Dependiendo del plato que quieras preparar con él, córtalo en tacos o como indique la receta. Si vas a preparar pulpo a feira (o a la gallega), colócalo en una bandeja uniformemente para que el aceite, el pimentón y la sal impregnen todos los tacos de pulpo.
Si sigues estos consejos, conseguirás disfrutar de un pulpo digno de los mejores restaurantes y con el que podrás preparar cientos de platos y recetas, como el pulpo al ajillo, salpicón de marisco, empanada de pulpo… Eligiendo una pieza de calidad y con una cocción adecuada, tienes cientos de posibilidades.
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