Las primeras semanas de octubre comienza la temporada de recogida de olivas de las variedades tradicionales. En esta época del año, los primeros compases del otoño, ha madurado la aceituna y se ha oscurecido. Por eso, es este el momento de plantearse la “locura” o el reto, según cómo se mire, de hacer aceite de oliva en casa.
Ahora que está tan caro, igual piensas en ello, pero ten en cuenta que no es un proceso fácil. Hacer aceite de oliva casero es difícil, requiere esfuerzo, algo de material específico y, además, saber de antemano que no se suele conseguir más que unos 50 ml de aceite por cada kilo de olivas. Así lo advierten desde El Labrador, una empresa familiar productora de aceite en la provincia de Málaga.
Otra empresa del aceite de oliva virgen extra, Aceites Florencio Aguilero, también recalca la dificultad que es hacerlo casero y conseguir un buen resultado. “La elaboración del aove es un arte que esconde infinidad de conocimientos sobre la aceituna y sobre la maquinaria con la que se hace el aceite de oliva. Además, muchas veces para conseguir un producto final único y extraordinario es necesario pasar por un largo proceso de ensayo y error. Por eso, hacer un buen y delicioso aceite de oliva virgen extra no es una tarea precisamente sencilla”, aseguran.
Así es el proceso
El trabajo que requiere hacer aceite de oliva incluye la recolección de las olivas, algo que ya de por sí requiere un esfuerzo físico y tener la posibilidad de acceder a este fruto del olivo.
Posteriormente, hay que lavar muy bien las aceitunas y prepararse para un proceso complejo que incluye, según Aceites Florencio Aguilera, la molienda, el prensado y la decantación. En casa, la molienda de la aceituna se puede hacer a mano, con un mortero, como lo hace el cocinero y divulgador Saúl Schwarz en este vídeo, o bien puedes ayudarte de una batidora de toda la vida o un robot de cocina. “Es importante hacer un buen molido, por eso a veces es necesario pasar varias veces las aceitunas por estos equipos”, aconsejan desde Aceites Florencio Aguilera.
Una vez machacado, hay que prensarlo, para lo que puedes calentar previamente la pasta de aceitunas que has obtenido al moler. Tendrás que meterlo, si no quieres tener que fabricar la herramienta para prensar, en alguna bolsa de un material que sea higiénico y que permita filtrar el zumo, que este caiga a un barreño o recipiente similar. Un saco de tela es una buena opción para este paso. Ármate de paciencia porque tendrás que apretar mucho para obtener todo el jugo.
Lo obtenido tienes que dejarlo reposar para que separe el aceite de oliva virgen extra del resto del líquido, y finalmente extraerlo. Hay distintas formas para hacerlo: una de ellas es meterlo en un bidón y hacerle un agujero o bien utilizar algo parecido a una jeringuilla.
Paso a paso
A continuación, de la mano de El Labrador, compartimos la elaboración de aceite de oliva virgen extra en casa paso a paso, de manera detenida. Necesitarás un kilo de aceitunas, una batidora, agua (opcional), una olla, una botella de plástico y varios recipientes, además del saco de tela.
Este es el paso a paso para elaborar el aceite casero:
- Empieza con 1 kilo de olivas, pero puedes hacer la cantidad que quieras. Recógelas del olivo o cómpralas.
- Una vez tengas las olivas, hay que limpiarlas y retirar todos los restos que puedan tener: hojas de olivo, trocitos de ramas, polvo…
- Cuando las tengamos bien lavadas, procederemos a triturar las olivas hasta obtener una pasta viscosa y de un color achocolatado. Puedes usar una batidora o minipimer. “En cualquier caso, si trituras los huesos, no te preocupes posteriormente los decantaremos”, apuntan desde El Labrador”, que dan la opción de añadir un poquito de agua para ayudar a la batidora. La pasta de carne y huesos contendrá todo el zumo de la oliva
- En una olla, ponla a calentar a unos 70 grados centígrados, durante unos 30 minutos, y remueve continuamente. “En este punto, es importante que sepas que los mejores aceites de oliva virgen extra se consiguen realizando todo el proceso en frío (unos 25 grados centígrados)”, señalan desde El Labrador.
- Es el momento de meterla en un saquito de tela o semejante para extraer todo el jugo. Coloca un recipiente debajo que recoge el líquido y prensa con la ayuda de un palo para retorcer la tela.
- El zumo contendrá sedimentos, agua e impurezas. “Para obtener el aceite puro, vamos a sedimentarlo y separarlo”, aconsejan desde El Labrador. “Ayudándonos de un embudo, vamos a introducir todo el líquido en una botella de plástico. Cierra la botella y deja descansar el líquido más o menos un día, lo suficiente para que veas como el aceite de oliva puro casero se ha quedado en una capa superior”, explican desde la productora de aove.
- Si has usado una botella de plástico, haz el agujero a la altura inferior del aceite y recógelo. Puedes filtrarlo una vez más con la ayuda de un colador.
