Cuando hablamos de carne, siempre solemos pensar en las de consumo más habitual, como la carne de cerdo, de ternera o de pollo. Sin embargo, la carne de caza forma parte de la cocina española y es en los meses de otoño, concretamente en octubre, coincidiendo con el inicio de la temporada de caza mayor, cuando esta carne tiene más presencia en numerosos hogares y cuando las cartas de un gran número de restaurantes se llenan con platos elaborados con ciervo o jabalí, por ejemplo.
La caza es un tema controvertido, que levanta polémica entre los defensores y los detractores de la misma. Nosotros no vamos a entrar en juicios, valoraciones ni opiniones, simplemente hablaremos de las propiedades de un tipo de carne que, aún a día de hoy y desde hace años, se consume en nuestro país, tanto en hogares como en tabernas y restaurantes.
Propiedades de la carne de ciervo
La carne de ciervo es una de las carnes de caza más populares, fama que se debe, entre otras cosas, a su interesantes propiedades. La carne de venado (nombre por el que también se conoce al ciervo) es magra, contiene menos calorías, grasa y colesterol que las que consumimos habitualmente, además de ser rica en vitamina B12. Todas estas características hacen que resulte muy beneficiosa para la salud, ya que es una carne de gran calidad.
La opinión de los expertos
Otro factor que destacan los amantes de esta carne de caza es que es más natural, más “limpia”. Luis Martín, chef ejecutivo al frente de la Taberna Gaztelupe (Comandante Zorita, 32. Madrid) y del restaurante Goizeko Kabi, asegura que una ventaja de introducir carne de caza en la dieta es que se trata de una carne que carece de residuos hormonales, antibióticos y otros fármacos: "las carnes de caza suelen ser muy magras, bajas en grasas y con gran aporte de vitaminas y minerales”. Por este motivo, y por las propiedades que hemos comentado antes, en la carta de sus restaurantes no faltan los platos de caza y, si tiene que recomendar una especialidad de la casa de este tipo de cocina, se decanta por “el lomo de ciervo asado a baja temperatura con salsa de oporto y uvas”, matiza.
Por su parte, Iván Sáez, chef al frente del restaurante Desencaja (Paseo de la Habana, 84. Madrid.) considera que el éxito de la carne de caza reside precisamente en que se trata de carnes más saludables y de mucha calidad: “nos dan un alto aporte proteico y al ser animales en libertad, su alimentación es más sana y no están hormonados ni sobrealimentados”, a diferencia de otros tipos de carne que consumimos habitualmente. En la carta de su restaurante la caza está muy presente y los platos son muy variados, pero si tiene que destacar uno apuesta por el “ciervo asado al carbón con chutney de membrillo y salsa de tamarindo”.
Para algunos entendidos en el tema, como es el caso de Iván, este tipo de carne está en auge porque son consideradas más saludables y hay una mayor preocupación por llevar una dieta sana, pero otros como Luis piensan que se considera algo anticuado, ya que no puede desvincularse de la caza y consideran que la demanda de estos productos es baja.
Disparidad de opiniones para un tipo de carne que encanta a unos y que desata las críticas de otros. Una controvertida realidad entre fogones.
