Alrededor de una de cada diez personas en el mundo que toma café escoge el descafeinado. En España, la estimación se eleva más allá del 15% e incluso algunas fuentes la duplican hasta el 20%. No hay duda, en cualquier caso, de que es una bebida que gana adeptos por distintos motivos. ¿Te has preguntado alguna vez cómo se hace? Te lo contamos.
El café descafeinado es sometido a un proceso llamado “descafeinización” para conseguir mantener intacto el grano en forma. Es el mismo que se utiliza para eliminar la cafeína del té o el cacao, por ejemplo. No se extrae el 100% de la cafeína por ninguno de los métodos que existen en la industria para conseguir café descafeinado, pero como explican desde Nestlé, “se la reduce a un porcentaje mínimo, no superior al 3%”. “La proporción que queda es tan baja que no se notan los efectos”, añaden desde Bonka, otro fabricante importante de este producto.
Las diferencias son más evidentes en el sabor y el aroma. “Es menos aromático, porque se pierden matices durante el proceso de extracción de la cafeína”, explican desde Bonka. “Además, la cafeína aporta un cierto cuerpo al café, por lo que podemos decir que el café descafeinado es menos pesado en boca”, añaden.
Cómo descafeinar el café
En total, existen tres métodos principales para descafeinar un producto como el café. El “más sencillo” es el que recurre a la ósmosis; se hace con agua como elemento principal. “El proceso con agua es el que mejor conserva el aroma y sabor del café”, apuntan desde Bonka.
El equipo de Nestlé explica en qué consiste este método: “Lo que se hace es mezclar los granos de café en agua natural y mediante un proceso de ósmosis, la cafeína es atraída de una alta concentración de granos de café a la poca concentración de solvente”, señalan. “Como la cafeína es soluble, al remojar los granos, estos abren los poros y se produce el efecto de ósmosis. Eso significa que la cafeína se diluye en el agua de forma natural”, añaden desde Bonka.
De esta manera, el agua en la que queda disuelta la cafeína se bombea por un filtro de carbón activado y se separa. Este, continúan desde Nestlé, es “el encargado de permitir la absorción completa de la cafeína, sin afectar el resto de componentes que le dan sabor a la infusión”. En Bonka confirman que siguen los mismos pasos, y de esta manera pueden aprovechar tanto el agua como la cafeína: El agua puede volver a usarse en el proceso de descafeinado, y la cafeína pura se usa en productos cosméticos, farmacéuticos o en alimentación, entre otros usos”, concluyen.
Otros métodos
Además del método descrito, por ósmosis, existen al menos dos para descafeinar un producto.
Uno muy extendido es el que recurre a cloruro de metileno que se utiliza como solvente químico. A los granos de café se los humedece en agua para que se ablanden, como cuando remojamos legumbres o copos de avena en casa. Después, en el caso del café, se hace lo mismo pero con cloruro de metileno. Este último paso se debe alargar “por un periodo de tiempo suficiente hasta que la cafeína del café se disuelve en gran medida”, afirman desde Nestlé.
El otro método extendido y conocido requiere el uso de dióxido de carbono. Consiste en colocar los granos de café “dentro de unos tambores que trabajan a una presión aproximada de 300 atmósferas”, apuntan desde Nestlé. El dióxido de carbono circula entre ellos y adquiere “una forma viscosa bastante parecida a un líquido que se integra a los granos y disuelve la cafeína presente en ellos”. Un filtro de carbón vegetal absorbe el dióxido de carbono sumergido en la cafeína previamente y así se extrae esta sustancia de los granos de café.
Es posible que al comprar un café descafeinado o leer más sobre la producción del mismo veas que un fabricante utiliza granos de café verde. Cuando leas este término no significa mas que el proceso de descafeinización se realiza a partir de granos de café que no se han sometido al proceso de tostado que es el que le da ese color oscuro tan característico a este producto. Es decir, el café es naturalmente verde.
